اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتأثير استخدام زيت جوز الهند كبديل لدهن الحليب في خواص الجبن المصهور القابل للمد
The impact of using coconut oil as a substitute of milk fat on the properties of spreadable molten cheese
1490
3 126
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
تم استخدام زيت جوز الهند كزيت نباتي بديل عن الزبدة الحيوانية في تصنيع خلطتين من الجبن المصهور القابل للمد، و تم إجراء العديد من التحاليل الكيميائية تضمنت قيمة الpH الحموضة، نسبة البروتين، نسبة المادة الجافة الكلية و نسبة الدسم في المادة ، الجافة و التحاليل الميكروبية بالإضافة إلى اختبارات التقييم الحسي لكل من النكهة، القوام و اللون و المظهر، تم تصنيع خلطتين من الجبن المصهور القابل للمد، حيث أن في الخلطة الأولى تم استخدام (دهن الحليب) الزبدة الحيوانية بنسبة 8 % كخلطة شاهد، و الخلطة الثانية باستخدام زيت جوز الهند بنسبة 8%.
The coconut oil was used as a substitute vegetable oil of milk fat in manufacturing two mixtures of spreadable molten cheese by 8% of the two sourses . The chemical analyzes included the value of pH, acidity, protein, the proportion of total dry material, fat ratio and microbial tests,in addition to the sensory evaluation tests of each of the flavor, texture, color and appearance were conducted.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تهدف الدراسة إلى تقييم تأثير استخدام زيت جوز الهند كبديل لدهن الحليب في تصنيع الجبن المصهور القابل للمد. تم تصنيع خلطتين من الجبن المصهور، الأولى باستخدام دهن الحليب بنسبة 8% كخلطة شاهد، والثانية باستخدام زيت جوز الهند بنفس النسبة. تم إجراء تحاليل كيميائية وميكروبية، بالإضافة إلى تقييم حسي للنكهة والقوام واللون والمظهر. أظهرت النتائج أن نسبة المادة الجافة الكلية كانت 30.53% و35.40%، ونسبة الدسم في المادة الجافة كانت 43.2% و45.15% على التوالي. من الناحية الميكروبية، كانت الخلطتين خاليتين من الخمائر والفطور وبكتيريا الكوليفورم. من الناحية الحسية، نالت الخلطتين إعجاب وتقبل المقيمين المختصين والمستهلكين. خلصت الدراسة إلى أن استخدام زيت جوز الهند كبديل لدهن الحليب لم يؤثر سلباً على الخصائص الحسية للجبن المصهور القابل للمد، مما يشير إلى إمكانية استخدامه كبديل صحي واقتصادي.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: تعتبر الدراسة مفيدة في تقديم بدائل صحية واقتصادية لدهن الحليب في تصنيع الجبن المصهور القابل للمد. ومع ذلك، يمكن توجيه بعض النقد البناء لتحسين الدراسة. أولاً، كان من الأفضل تضمين مجموعة أوسع من التحاليل الكيميائية والميكروبية لتقديم صورة أكثر شمولية عن تأثير زيت جوز الهند. ثانياً، كان من الممكن توسيع نطاق الدراسة لتشمل فترة تخزين أطول من 8 أسابيع لتقييم مدى استقرار المنتج على المدى الطويل. أخيراً، يمكن تحسين الدراسة بإجراء تجارب إضافية باستخدام نسب مختلفة من زيت جوز الهند ودهن الحليب للحصول على نتائج أكثر دقة وتفصيلية.
أسئلة حول البحث
-
ما هي نسبة دهن الحليب المستخدمة في الخلطة الشاهد؟
تم استخدام دهن الحليب بنسبة 8% في الخلطة الشاهد.
-
ما هي النتائج الحسية للخلطتين من الجبن المصهور؟
نالت الخلطتين إعجاب وتقبل المقيمين المختصين والمستهلكين من حيث النكهة والقوام واللون والمظهر.
-
هل كانت الخلطتين خاليتين من الخمائر والفطور وبكتيريا الكوليفورم؟
نعم، كانت الخلطتين خاليتين من الخمائر والفطور وبكتيريا الكوليفورم.
-
ما هي الفائدة الصحية لاستخدام زيت جوز الهند كبديل لدهن الحليب؟
يحتوي زيت جوز الهند على نسبة أقل من الكوليسترول ويزيد من الأحماض الدهنية غير المشبعة، مما يجعله بديلاً صحياً لدهن الحليب.
المراجع المستخدمة
(Afnor, 1993.Controle de la qualite des produits alimentaire Lait et produits laitiers. Analyse physic–chimic. Partie 4 - Analyse sensorielle (norms francaises
AL-Banna, K.A., and Salem, R.M.1987.Manufacture Of Processed Cheese From Uncommon source , Iraq Journal of agricultural science (Zanco).5:161-168
AOAC., Association of Official Analytical Chemists,2002. Official Methods of Analysis 18th Ed.Margland: AOAC international
قيم البحث
اقرأ أيضاً
هدفت الدراسة إلى استخدام الأجبان المحلية و الإضافات في إنتاج جبن مطبوخ قابل للمد ذي خصائص
حسية و كيميائية جيدة. تم التوصل إلى أفضل خلطة يمكن استخدامها من خلال التجربة و التقيـيم الحـسي
حيث كانت نسبة المادة الجافة الكلية بالجبن المطبوخ المنتج 6.38 %
و نسبة الدسم فـي المـادة الجافـة
53 % و كان التعداد الكلي للأحياء الدقيقية بعد التصنيع مباشرة و بعد 8 أسابيع من الخزن بدرجة حـرارة
× 5 خلية/جرام، و هذه الجراثيم هي أبواغ بكتيريا عصوية موجبة الجرام، و هذا يعني أن 1 5- 7 م هو 10
المعاملة الحرارية كانت ذات كفاءة عالية في تحطيم خلايا البكتيريا الخضرية، و إن الخزن بحـرارة 5-7م
لا تسمح بإنبات الأبواغ البكتيرية. أما العينات التي خزنت بحرارة 20-25م ، فقد ارتفـع التعـداد الكلـي
× 20 خليـة/ 1 × 12 و 10 1 × 5 خلية/ جرام بعد التصنيع مباشرة إلـى 10 1 للأحياء الدقيقية فيها من 10
جرام بعد 4 و 8 أسابيع على التوالي من الخزن، و دون حصول أي تغيرات في الصفات الحسية. و يـستدل
من هذه النتائج بأن هذا المنتج يحتاج إلى تخزين مبرد 5-7م للحفاظ على جودة المنتج مدة أطول من 8
أسابيع.
يعتبر الجبن العكاوي من الأجبان البيضاء المالحة و التي تنتج في منطقة الشرق
الأوسط مثل سورية و فلسطين و الأردن و لبنان. في هذه الدراسة تم تصنيع الجبن العكاوي
بالطريقة التقليدية باستخدام حليب بقري خام بمحتوى 13.44 % من المواد الصلبة الكلية
و 4.20 % م
ن الدهن و 3.48 % من البروتين الكلي ورقم الحموضة ال6.65pH.
هدفت هذه الدراسة لتصنيع الجبن الأبيض باستخدام مركزات الحليب البقري و المركزة
بتقنية الترشيح فوق العالي بنظام الأسطح و الإطارات، و مقارنتها بالجبن الأبيض المصنع
من الحليب الطبيعي من حيث التركيب الكيميائي و المردودية و الخصائص الحسية.
هدف البحث إلى معرفة مدى فعالية استخدام فرن الميكروويف و تأثيره في تقليل التعـداد أو القـضاء
على بكتيريا coli Escherichia في الحليب الملوث بها، و في الأجبـان البيـضاء الطازجـة الـسورية المصنعة.
جمعت 33 عينة عشوائية من الحليب الخام و الجبن الأبيض المباع في الأسواق المحلية مـن خمـس
مناطق في مدينة دمشق خلال عامي 2012-2013 لتحديد مستوى AFM1 بوسـاطة الكروماتوغرافيـا
السائلة عالية الأداء (HPLC) بعد تعديلها. أظهرت النتائج تميز الطريقة المقترحة ب
الدقـة و الحـساسية
العالية لذا يمكن اعتمادها لتقدير الافلاتوكسين (M1) بوساطة HPLC خـلال 9.5 دقيقـة لكـل عينـة
و بمعامل ارتباط قدره (r = 99.0) . و بلغ معدل متوسط الاسترجاع للحليب 88.83 % و الجبن 15.102%.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
