اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتأثير خفض نسبة الدهن في خصائص جودة الجبن العكاوي
Effect of reduction the fat percent on quality properties of Akkawi Cheese
1163
1 17
0
(
0
)
تأليف
عمر زمار( باحث )
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
يعتبر الجبن العكاوي من الأجبان البيضاء المالحة و التي تنتج في منطقة الشرق الأوسط مثل سورية و فلسطين و الأردن و لبنان. في هذه الدراسة تم تصنيع الجبن العكاوي بالطريقة التقليدية باستخدام حليب بقري خام بمحتوى 13.44 % من المواد الصلبة الكلية و 4.20 % من الدهن و 3.48 % من البروتين الكلي ورقم الحموضة ال6.65pH.
Akkawi chesse is classified as white brined cheese is produced in the Middle Eastern region as Syria, Plestin, Jordan and Lebanon countries. In this study, Akkawi cheese was manufactured by traditional method using raw cow's milk with a content of 13.44% total solids, 4.20% fat, 3.48% total protein, 0.17% acidity and pH 6.65.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تناولت الدراسة تأثير خفض نسبة الدهن في خصائص جودة الجبن العكاوي، وهو نوع من الأجبان البيضاء المالحة المنتجة في منطقة الشرق الأوسط. تم تصنيع خمس معاملات من الجبن باستخدام حليب بقري خام بمحتويات دهنية مختلفة (0.1%، 1.0%، 2.0%، 3.0%، و4.0%). تم تحليل الجبن الناتج كيميائياً وفيزيائياً وحسياً بعد 1 و 30 و 60 و 90 يوماً من التخزين. أظهرت النتائج أن خفض نسبة الدهن أدى إلى زيادة محتوى الجبن من الرطوبة والملح والنيتروجين الكلي، بينما انخفض محتواه من الدهن والنيتروجين القابل للذوبان والأحماض الدهنية الطيارة وقيمة pH. كما زادت الصلابة وانخفض المردود والطاقة الحرارية الكلية. تدهورت خصائص المظهر والقوام والنكهة مع انخفاض نسبة الدهن، وتحسنت هذه الخصائص بشكل طفيف خلال التخزين. الأجبان التي خفض محتواها من الدهن بأكثر من 50% كانت غير مقبولة للمستهلكين.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: الدراسة قدمت معلومات قيمة حول تأثير خفض نسبة الدهن في الجبن العكاوي، ولكن هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، لم يتم التطرق بشكل كافٍ إلى تأثير التخزين على المدى الطويل بعد 90 يوماً، مما قد يكون له تأثيرات إضافية على خصائص الجبن. ثانياً، كان من الممكن تضمين تحليل اقتصادي لتكلفة إنتاج الجبن منخفض الدهن مقارنة بالجبن كامل الدهن، مما يضيف بُعداً عملياً للدراسة. أخيراً، لم يتم التطرق إلى تأثير خفض الدهن على القيمة الغذائية للجبن بشكل مفصل، وهو جانب مهم يجب أخذه في الاعتبار.
أسئلة حول البحث
-
ما هي النسبة المئوية للدهن في الحليب الخام المستخدم في الدراسة؟
النسبة المئوية للدهن في الحليب الخام المستخدم في الدراسة هي 4.20%.
-
كيف أثر خفض نسبة الدهن على محتوى الجبن من الرطوبة؟
خفض نسبة الدهن أدى إلى زيادة محتوى الجبن من الرطوبة.
-
ما هي الخصائص التي تدهورت مع انخفاض نسبة الدهن في الجبن؟
تدهورت خصائص المظهر والقوام والتركيب البنائي والنكهة مع انخفاض نسبة الدهن.
-
هل كانت الأجبان منخفضة الدهن مقبولة للمستهلكين؟
الأجبان التي خفض محتواها من الدهن بأكثر من 50% كانت غير مقبولة بالنسبة للمستهلكين.
المراجع المستخدمة
AOAC, (1995). Official methods of Analytical Chemists. Food Composition; Additives Natural Contaminants, USA
Banks, J. M. (2004). The technology of low-fat cheese manufacture. Int J Dairy Technol 57:199–207
Barbano, D. M., Yun, J. J. and Kindstadt, P. S. (1999). Effect of fat reduction on chemical composition, proteolysis functionality and yield of Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 82, 661–672
قيم البحث
اقرأ أيضاً
هدف البحث إلى تقييم الجبن العكاوي المنتج في سورية من خلال تحديد مواصفاته الفيزيائية
و الكيميائية و الميكروبية. أُجريت بعض التحاليل الكيميائية و الميكروبية لثلاثين عينة اِشتُريت عشوائياً من
أماكن متفرقة من المدن و الريف السوري خلال عام 2011 .بينت ال
دراسة عدم مطابقة هذا النوع من الجبن
للحد الأدنى المطلوب توافره في المواصفة القياسية السورية. إذ وجد أن نسبة المخالفة عن المواصفة
السورية للمادة الجافة الكلية في عينات الجبن المدروسة قرابة 10%, أما بالنسبة إلى ملح كلور الصوديوم
فقد كانت نسبة المخالفة 100 % من العينات المختبرة. كما بينت الدراسة التفاوت في الخصائص
الكيميائية، إذْ بلغ متوسط نسبة الحموضة 34.0 % , و متوسط المحتوى الرطوبي 9.53 %. كما بينت هذه
الدراسة وجود تفاوت بنسبة الدسم أيضاً لعينات الجبن المختبرة جميعها. و من جهة أخرى كانت نسبة
المخالفة الصحية لهذا النوع من الجبن عن المواصفة القياسية السورية نحو 3.73 % بالنسبة إلى بكتريا
الكوليفورم و 6.56 % بالنسبة إلى بكتريا الـ coli. E ، أما العنقوديات الذهبية موجبة التخثر فقد كان
تعدادها ضمن الحدود المسموح بها محلياً. كما خلت عينات جبن العكاوي المختبرة من بكتريا السالمونيلا
و الليستيريا.
هدفت هذه الدراسة إلى تحديد التأثيرات المختلفة لبعض عوامل التصنيع على معدل الإنضاج و أهم خصائص الجبن الأبيض السوري ( العكاوي ) , حيث صنع الجبن مخبرياّ من حليب مبستر على 72 مْ لمدة 15 ثانية بإتباع الطرق التقليدية المعروفة و حفظ الجبن بتراكيز ملحية 12 و
16 % على حرارة البراد و حرارة الغرفة لمدة 60 يوم , و تمّ تتبع بعض التغيرات الفيزيوكيميائية و البيوكيميائية التي حصلت خلال فترة التخزين , حيث وجد أن للتراكيز الملحية المختلفة و درجات الحرارة و زمن التخزين تأثيراً معنوياً على المادة الجافة و البروتين و الدهن و الرماد و الملح و pH و الآزوت الكلي و الذائب و معامل الإنضاج و ذلك عند مستوى معنوية 5 %. إذ تبين أنّ معامل الإنضاج في الجبن المخزن على حرارة الغرفة و بتركيز ملحي 12 و 16 % كان 21.42 و 17.77 % على التوالي, في حين معامل الإنضاج للجبن المخزن على حرارة البراد و بتركيز ملحي 12 و 16 % كان 12 و 9.34 % على التوالي و ذلك في نهاية فترة الإنضاج.
هدفت هذه الدراسة معرفة تأثير إضافة بعض المواد المثبتة في الخصائص الفيزيائية و التركيب الكيميائي للبن الرائب منخفض المحتوى من المادة الدسمة.
تم استخدام زيت جوز الهند كزيت نباتي بديل عن الزبدة الحيوانية في تصنيع خلطتين
من الجبن المصهور القابل للمد، و تم إجراء العديد من التحاليل الكيميائية تضمنت قيمة
الpH الحموضة، نسبة البروتين، نسبة المادة الجافة الكلية و نسبة الدسم في المادة ،
الجافة
و التحاليل الميكروبية بالإضافة إلى اختبارات التقييم الحسي لكل من النكهة، القوام
و اللون و المظهر، تم تصنيع خلطتين من الجبن المصهور القابل للمد، حيث أن في
الخلطة الأولى تم استخدام (دهن الحليب) الزبدة الحيوانية بنسبة 8 % كخلطة شاهد،
و الخلطة الثانية باستخدام زيت جوز الهند بنسبة 8%.
كان الهدف من هذا البحث تقصي تأثير الحمية عالية و منخفضة الدهن في فحـص تحمـل الغلوكـوز عنـد
أشخاص أصحاء طبيعيين.لذا فقد تم اختيار ١٨ متطوعاً بأعمار تتراوح بين ٢٣-٣١ عاماً، و بأوزان قريبـة
من الأوزان المثالية، و يتناولون كميات معقولة من الدهن في غـذا
ئهم اليـومي. قُسم المتطوعـون إلـى
مجموعتين، وضعت الأولى على قوت منخفض الدهن أقل من ٣٠غ /يوم لمدة ٩ أيام.تُركوا بعدها يتنـاولون
غذاءهم الطبيعي المعتاد لمدة ١٥ يوماً. و من بعدها تناولوا حمية عالية الدهن. عوملت المجموعـة الثانيـة
بطريقة معاكسة للمجموعة الأولى، حيث تم البدء بالحمية عالية الدهن و من ثم الانتقال إلى الحمية منخفضة الدهن لقد تم تقييم هذه المجموعة بدقة قبل بدء الدراسة للتأكد من أن تناولها للدهن أقل من ١٣٠ غ بشـكل عادي.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
