اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتحسين جودة اللبن الرائب منخفض الدهن باستخدام بعض بدائل الدهون
Improving of low-fat yoghurt quality by using some fat replacer agents
1686
1 74
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
هدفت هذه الدراسة معرفة تأثير إضافة بعض المواد المثبتة في الخصائص الفيزيائية و التركيب الكيميائي للبن الرائب منخفض المحتوى من المادة الدسمة.
This study was carried out to investigate of various stabilizers on the physicochemical properties of low fat yogurt and to determine.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تتناول هذه الدراسة تحسين جودة اللبن الرائب منخفض الدسم باستخدام بعض بدائل الدهون. اللبن الرائب هو منتج لبني يتم الحصول عليه بفعل بكتيريا حمض اللبن، ويعتبر غذاءً صحياً نظراً لقيمته الغذائية العالية واحتوائه على البروتين والكالسيوم. تهدف الدراسة إلى معرفة تأثير إضافة بعض المواد المثبتة على الخصائص الفيزيائية والتركيب الكيميائي للبن الرائب منخفض الدسم، وتحديد خصائص حليب الأبقار المنتج في مزرعة خاصة في منطقة حمص. تم تصنيع اللبن الرائب من الحليب منخفض الدسم بإضافة مثبتات مثل الجيلاتين والبكتين والنشاء وكاربوكسي ميثيل سليلوز وصمغ الخروب، وتم تحليل العينات على مدى ثلاثة أسابيع عند درجة حرارة 4°م. أظهرت النتائج أن إضافة المثبتات حسنت اللزوجة والقدرة على الاحتفاظ بالماء وخفضت من انفصال المصل. كما أظهرت الدراسة أن الجيلاتين كان من أفضل الإضافات من حيث القوام والطعم واللزوجة والحفاظ على الحموضة خلال التخزين.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: الدراسة تقدم مساهمة قيمة في مجال تحسين جودة اللبن الرائب منخفض الدسم، إلا أن هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، كان من الأفضل تضمين مجموعة أوسع من بدائل الدهون لدراسة تأثيرها بشكل شامل. ثانياً، لم يتم التطرق بشكل كافٍ إلى تأثير هذه المثبتات على الخصائص الحسية للبن الرائب بشكل مفصل. ثالثاً، كان من الممكن أن تكون الدراسة أكثر شمولية إذا تم تضمين تحليل اقتصادي لتكلفة استخدام هذه المثبتات مقارنة بالفوائد المحققة. وأخيراً، كان من المفيد إجراء تجارب إضافية لدراسة تأثير التخزين لفترات أطول من ثلاثة أسابيع.
أسئلة حول البحث
-
ما هو الهدف الرئيسي من الدراسة؟
الهدف الرئيسي من الدراسة هو معرفة تأثير إضافة بعض المواد المثبتة على الخصائص الفيزيائية والتركيب الكيميائي للبن الرائب منخفض الدسم.
-
ما هي المثبتات التي تم استخدامها في الدراسة؟
تم استخدام الجيلاتين، البكتين، النشاء، كاربوكسي ميثيل سليلوز، وصمغ الخروب كمثبتات في الدراسة.
-
ما هي النتائج الرئيسية التي توصلت إليها الدراسة؟
أظهرت النتائج أن إضافة المثبتات حسنت اللزوجة والقدرة على الاحتفاظ بالماء وخفضت من انفصال المصل، وكان الجيلاتين من أفضل الإضافات من حيث القوام والطعم واللزوجة والحفاظ على الحموضة خلال التخزين.
-
ما هي التوصيات التي قدمتها الدراسة؟
أوصت الدراسة بتصنيع لبن رائب منخفض الدسم مع إضافة مواد بديلة مثل الجيلاتين مع CMC أو الجيلاتين مع النشاء، ودراسة تأثير البروبيوتيك خلال حفظ اللبن الرائب منخفض الدسم.
المراجع المستخدمة
Amerine, M.A,Pangborn, R.M,&Roessier,E.B.,(1995). Principles of sensory evaluation of food . Academic Press.New York and London
Andic S., Boran G., Tuncturk.,2013.Effects of carboxyl methyl cellulose and edible cow gelatin onphysicochemical ,textural and sensory propertiesof yogurt .International Journal of Agriculture and Biology ,Vol.15,No.2:245-251
Athar I.H.,Shah M.A.,Khan U.N.,2000. Effect of various stabilizers on whey separation (syneresis) and quality of yogurt.Pakistan Journal of Biological Sciences,3(8 ): 136-138
قيم البحث
اقرأ أيضاً
تم في هذا البحث دراسة أثر اضافة كل من الجيلاتين و البكتين و النشاء (بنسبة 0.5%
لكل منها) و الكاراغينات بنسبة 0.2 % على جودة اللبن الرائب المعامل ميكانيكياً.
اعتمدت الدراسة على مقارنة نتائج العديد من التقنيات كقياس المزوجة و قياس قوة
الاختراق للخثر
ة، إضافة لقياس كمية المصل المنفصل و الاختبارات الحسية.
يعتبر الجبن العكاوي من الأجبان البيضاء المالحة و التي تنتج في منطقة الشرق
الأوسط مثل سورية و فلسطين و الأردن و لبنان. في هذه الدراسة تم تصنيع الجبن العكاوي
بالطريقة التقليدية باستخدام حليب بقري خام بمحتوى 13.44 % من المواد الصلبة الكلية
و 4.20 % م
ن الدهن و 3.48 % من البروتين الكلي ورقم الحموضة ال6.65pH.
كان الهدف من هذا البحث تقصي تأثير الحمية عالية و منخفضة الدهن في فحـص تحمـل الغلوكـوز عنـد
أشخاص أصحاء طبيعيين.لذا فقد تم اختيار ١٨ متطوعاً بأعمار تتراوح بين ٢٣-٣١ عاماً، و بأوزان قريبـة
من الأوزان المثالية، و يتناولون كميات معقولة من الدهن في غـذا
ئهم اليـومي. قُسم المتطوعـون إلـى
مجموعتين، وضعت الأولى على قوت منخفض الدهن أقل من ٣٠غ /يوم لمدة ٩ أيام.تُركوا بعدها يتنـاولون
غذاءهم الطبيعي المعتاد لمدة ١٥ يوماً. و من بعدها تناولوا حمية عالية الدهن. عوملت المجموعـة الثانيـة
بطريقة معاكسة للمجموعة الأولى، حيث تم البدء بالحمية عالية الدهن و من ثم الانتقال إلى الحمية منخفضة الدهن لقد تم تقييم هذه المجموعة بدقة قبل بدء الدراسة للتأكد من أن تناولها للدهن أقل من ١٣٠ غ بشـكل عادي.
جريت الدراسة بهدف إطالة مدة صلاحية اللبن الرائب عن طريق إضافة الثـوم بـوزن 5.0 و 75.0
و 1غ إلى كلّ 1 لتر حليـب خـلال مـدة تخـزين مـدتها 50 يومـاً فـي درجتـي حـرارة 4 ± 1 م°
و 10± 1 م°. حددت بعض الخصائص الميكروبية، الكيميائية و الحسية للبن خلال الأي
ـام 1 و 7 و 14 و 21
و 28 و 35 و 42 و 49 من مدة التخزين. أشارت نتائج تحليل الخصائص الجرثوميـة أن القـوة الحيويـة
للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد في حين استمرت مدة 35 يوماً للعينة الحاوية علـى 5.0 غ
ثوماً و 42 يوماً للعينة الحاوية 75.0 غ ثوماً و 49 للعينة الحاوية على 1غ ثوماً عند التخزين عند الدرجة
4 ± 1 م° و لم يلاحظ اختلاف كبير بالنتائج لدى التخزين عند الدرجة 10± 1 م°. بينمـا أشـارت نتـائج
تحليل الخصائص الحسية أن عينات اللبن الحاوية على 5.0 غ من الثوم أكثر تفضيلاً من تلـك الحاويـة
على وزن أعلى؛ و ذلك لغياب طعم الثوم و رائحته في العينة. فضلاً عن ذلك أوضحت النتـائج أن إضـافة
الثوم لم تؤثّر في مستويات الحموضة، كما انخفضت قيم الخصائص الحسية للّبن خلال مدة التخزين. و قد
تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكلٍ آمن حتى 7 أيام من التخزين، في حين يمكن استهلاك عينات
اللبن الحاوية على الثوم حتى 49 يوماً من التخزين.
استخدم في هذه الدراسة ٦٠ طيرًا، ٣٠ ذكر و ٣٠ أنثى بعمر ٤٩ يومًا من هجين أربور – إكرز
و المرباة في إحدى المداجن التجارية ذات النظام المفتوح و قريبة في أوزانها من المتوسط العام. قيس قبل الذبح طول كل من الجذع، و الجذع مع الرقبة، و عظم القص. و الرأس، و ع
ظم الشظية، و الفخذ، و الساق و الزاد، كما قيس عرض كل من الرأس، و المسافة بين نتوئي الحرقفة، و الصدر و البطن، و محيط القفص الصدري و عمقه، و محيط الفخذ، و ارتفاع الرأس، و محيط الشظية عند أثخن نقطة، و ذلك بهدف استنباط معادلات انحدار تفيد في تقدير كمية اللحم و الدهن في ذبائح فراريج هذا الهجين اعتمادا على القياسات السابقة. جوعت الطيور كافة لمدة ٨ ساعات، و ذبحت، ثم بردت لمدة ٢٤ ساعة، و وزنت الذبائح قبل
التبريد و بعده، و من ثم قيست الأبعاد السابقة نفسها بعد الذبح، ثم شرحت الذبائح و حددت فيها أوزان كل من عضلات الصدر و الفخذ، و تحت الفخذ، و وزن الدهن بالتجويف البطني، و وزن القلب، و المعدة، و الكبد، و الرأس.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
