اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديددراسة تأثير عوامل القوام على جودة اللبن الرائب
Study the effect of texture agents on yogurt’s quality
2064
3 79
0
(
0
)
نشر من قبل
جامعة البعث ورقة بحثية
تاريخ النشر
2017
مجال البحث
الهندسة الكيميائية والبترولية
والبحث باللغة
العربية
تأليف
محمد نيوف( باحث )
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
تم في هذا البحث دراسة أثر اضافة كل من الجيلاتين و البكتين و النشاء (بنسبة 0.5% لكل منها) و الكاراغينات بنسبة 0.2 % على جودة اللبن الرائب المعامل ميكانيكياً. اعتمدت الدراسة على مقارنة نتائج العديد من التقنيات كقياس المزوجة و قياس قوة الاختراق للخثرة، إضافة لقياس كمية المصل المنفصل و الاختبارات الحسية.
The effect of presence of gelatin, pectin and starch with 0.5% and carrageenan 0.2% in the yogurt had been studied. Many tests techniques as viscosity, penetration for yogurt gel, whey separation and sensory evaluation had been established and compared.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تتناول هذه الدراسة تأثير إضافة مواد محسنة للقوام مثل الجيلاتين والبكتين والنشاء والكاراغينات على جودة اللبن الرائب المعامل ميكانيكياً. تم استخدام تقنيات متعددة مثل قياس اللزوجة، وقوة الاختراق للخثرة، وكمية المصل المنفصل، والاختبارات الحسية لتقييم تأثير هذه المواد. أشارت النتائج إلى أن إضافة البكتين بنسبة 0.5% كانت الأكثر تفضيلاً من قبل المتذوقين، حيث أظهرت الخثرة قوة ولزوجة أكبر مع أقل كمية من المصل المنفصل. كما أظهرت الدراسة توافقاً بين تقنيات الاختبار المختلفة، مما يعزز من مصداقية النتائج. تم استخدام حليب طازج كامل الدسم، وتمت إضافة المواد المحسنة بنسب محددة، وتمت معالجة العينات بطرق مختلفة لضمان تجانس النتائج. أظهرت النتائج أن الجيلاتين كان الأفضل في تحسين جودة اللبن الرائب من حيث القوام واللزوجة والخصائص الحسية، وتقليل انفصال المصل.
قراءة نقدية
تعتبر هذه الدراسة مفيدة في مجال تحسين جودة اللبن الرائب، إلا أنها تفتقر إلى بعض الجوانب التي يمكن تحسينها. أولاً، لم يتم التطرق إلى تأثير هذه المواد المحسنة على القيم الغذائية للبن الرائب، وهو جانب مهم يجب مراعاته. ثانياً، الدراسة اعتمدت على عدد محدود من المتذوقين في الاختبارات الحسية، مما قد يؤثر على دقة النتائج. ثالثاً، لم يتم مناقشة تكلفة إضافة هذه المواد المحسنة وتأثيرها على التكلفة النهائية للمنتج، وهو جانب مهم للصناعة. وأخيراً، كان من الممكن توسيع نطاق الدراسة ليشمل أنواعاً أخرى من الألبان أو منتجات الألبان المختلفة.
أسئلة حول البحث
-
ما هي المواد المحسنة للقوام التي تمت دراستها في البحث؟
تمت دراسة تأثير الجيلاتين والبكتين والنشاء والكاراغينات على جودة اللبن الرائب.
-
ما هي التقنية التي استخدمت لقياس قوة الاختراق للخثرة؟
تم استخدام جهاز TA-XT plus Textur Analyser لقياس قوة الاختراق للخثرة.
-
ما هي المادة المحسنة التي كانت الأكثر تفضيلاً من قبل المتذوقين؟
كانت إضافة البكتين بنسبة 0.5% هي الأكثر تفضيلاً من قبل المتذوقين.
-
ما هو الهدف الرئيسي من هذه الدراسة؟
هدف الدراسة هو تحسين جودة قوام اللبن الرائب باستخدام مواد محسنة للقوام ودراسة تأثيرها باستخدام تقنيات مختلفة.
المراجع المستخدمة
FARKYE, N. Y. & IMAFIDON , G. 1995- Thermal denaturation of indigenous milk enzymes. In Heat-induced changes in milk. 2 edition. Fox, P. H. (Eds), International Dairy Federation, Brussels, 331-345
MOTTAR, J. , BASSIER ; A. , JONIAU, M. & BAERT, J. 1989- Effect of heat-induced association of whey proteins and casein micelles on yogurt texture. Journal of Dairy Science, Vol. 72. 2247- 2256
KALAB, M., EMMONS, D. B. & SARGANT, A. G. 1976- Milk gel structure V. Microstucture of yoghurt as related to the heating of milk. Milchwissenschaft, Vol. 30. 402-408
قيم البحث
اقرأ أيضاً
هدفت هذه الدراسة معرفة تأثير إضافة بعض المواد المثبتة في الخصائص الفيزيائية و التركيب الكيميائي للبن الرائب منخفض المحتوى من المادة الدسمة.
أجريت الدراسة بهدف إطالة مدة صلاحية اللبن الرائب عن طريق إضافة عصير الجزر بوزن 5 و 10
و 15غ إلى كلّ 1 لتر حليب خلال مدة تخزين مدتها 35 يوماً عند درجتي حـرارة 4±1° س و 10° ±س.
حددت بعض الخصائص الميكروبية الكيميائية و الحسية للألبان خلال الأيـام 1 و
7 و 14 و 21 و 28 و 35
من مدة التخزين. أشارت النتائج أن القوة الحيوية للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد في حـين
استمرت مدة 28 يوماً للعينة الحاوية على 5غ عصير جزر و 35 يوماً للعينة الحاوية علـى 10غ أو 15غ
عصير جزر عند التخزين عند الدرجة 4±1°س. و لم يلاحظ اختلاف كبير بالنتائج لـدى التخـزين عنـد
الدرجة 10±1°س. بينما أشارت نتائج تحليل الخصائص الحسية أن الألبان الحاوية على 5غ من عـصير
الجزر كانت أكثر تفضيلاً من تلك الحاوية على وزن أعلى و ذلك لغياب طعم عصير الجزر و لونه في العينة
و لم يكن لإضافة عصير الجزر تأثير في مستويات الحموضة أو في الخصائص الحسية للّـبن خـلال مـدة
التخزين. و تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكل صالح للاستهلاك حتى 7 أيام من التخزين في حين
يمكن استهلاك عينات اللبن الحاوية على عصير الجزر حتى 35 يوماً من التخزين.
هدف هذا البحث الذي أجري في مخابر كلية الزراعة بجامعة دمشق قسم علوم الأغذية إلى دراسـة
الأثر التثبيطي لنمو و نشاط بكتيريا حمض اللبن المستخدمة كبادئات في صناعة اللبن الرائب المحلي فـي
نمو بكتيريا aureus. Staph ، و قد استخدم من أجل ذلـك البـادئ (therm
ophilus Streptococcus
و bulgaricus Lactobacillus) و سلالة نقية من بكتيريا aureus. Staph المنمطة في قـسم علـوم
الأغذية بجامعة دمشق، لُقّحت هذه السلالة في الحليب المعد لصناعة اللبن الرائب و حفظ اللبن الناتج فـي
درجتي حرارة 37ْ م و حرارة تخزين 4ْ م. لوحظ ثبات في أعداد aureus. Staph خلال المدة الأولى من
الاختبار، و من ثم بدأ انخفاض الأعداد تدريجياً تبعاً للزمن، و كان انخفاض أعدادها أكثـر وضـوحاً عنـد
استخدام البادئ المزدوج، و من ثم بكتيريا bulgaricus. Lb وحدها كبادئ، و كان الأقل تأثيراً اسـتخدام
بكتيريا thermophilus. Str وحدها كبادئ.
أجريت الدراسة بهدف إطالة مدة صلاحية اللبن الرائب لمدة 42 يوماً بإضـافة الأغذيـة الوظيفيـة
Bifidobacterium و Lactobacillus acidophilus LA-5 من المؤلفة (probiotics البروبيوتيك)
(Bb12 (lactis subsp animalis إلى الحليب المخصص لصناعة اللبن الرائب و درست
مـدة صـلاحية
اللبن الناتج على درجتي حرارة 4±1° س و 10±1° س. حددت بعض الخصائص الميكروبية و الكيميائيـة
و الحسية للبن الناتج خلال الأيام 0 و 7 و 14 و 21 و 28 و 35 و 42 من مدة التخزين. أشارت نتائج تحليـل
الخصائص الميكروبية أن القوة الحيوية للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد في حـين اسـتمرت
مدة 35 يوماً للعينـة الحاويـة علـى 5-LA acidophilus Lactobacillus أو Bifidobacterium
(Bb12 (lactis subsp animalis عند التخزين على الدرجة 4±1° س. و لـم يلاحـظ اخـتلاف كبيـر
بالنتائج لدى التخزين عند الدرجة 10±1°س. كما أن إضافة البروبيوتيك لم تؤثر في طعم اللـبن الرائـب
و رائحته في العينة و في مستويات الحموضة، كما انخفضت قيم الخـصائص الحـسية للّـبن خـلال مـدة
التخزين. و قد تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكل صالح للاستهلاك حتى 7 أيام من التخـزين فـي
حين استمرت مدة الاستهلاك حتى 35 يوماً من التخزين في العينات الحاوية على البروبيوتيك.
حضرت في هذا البحث عينتان من الأكسيد المشترك Al2O3/CdO بطريقة الترسيب المشترك باستخدام الأمونيا المركزة كعامل مرسب عند القيمة PH 8 من خلال مزج محاليل كلوريد الألمنيوم و كلوريد الكادميوم و كذلك مزج محاليل نترات الالمنيوم و نترات الكادميوم .
درست خواص
البنية النسيجية لهاتين العينتين و قورنت مع خواص البنية النسيجية للعينة المحضرة في بحث سابق عند الشروط نفسها. تؤثر طبيعة الأنيونات المستخدمة على نصف قطر المسام الوسطي أيضا، حيث يزداد عند الانتقال من الكبريتات إلى الكلوريد. و بينت النتائج ازدياد نسبة المسامية الدقيقة في الاتجاه نفسه.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
