تأثير إضافة الأغذية الوظيفية (البروبيوتيك) في مدة حفظ اللبن الرائب

أجريت الدراسة بهدف إطالة مدة صلاحية اللبن الرائب لمدة 42 يوماً بإضـافة الأغذيـة الوظيفيـة Bifidobacterium و Lactobacillus acidophilus LA-5 من المؤلفة (probiotics البروبيوتيك) (Bb12 (lactis subsp animalis إلى الحليب المخصص لصناعة اللبن الرائب و درست مـدة صـلاحية اللبن الناتج على درجتي حرارة 4±1° س و 10±1° س. حددت بعض الخصائص الميكروبية و الكيميائيـة و الحسية للبن الناتج خلال الأيام 0 و 7 و 14 و 21 و 28 و 35 و 42 من مدة التخزين. أشارت نتائج تحليـل الخصائص الميكروبية أن القوة الحيوية للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد في حـين اسـتمرت مدة 35 يوماً للعينـة الحاويـة علـى 5-LA acidophilus Lactobacillus أو Bifidobacterium (Bb12 (lactis subsp animalis عند التخزين على الدرجة 4±1° س. و لـم يلاحـظ اخـتلاف كبيـر بالنتائج لدى التخزين عند الدرجة 10±1°س. كما أن إضافة البروبيوتيك لم تؤثر في طعم اللـبن الرائـب و رائحته في العينة و في مستويات الحموضة، كما انخفضت قيم الخـصائص الحـسية للّـبن خـلال مـدة التخزين. و قد تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكل صالح للاستهلاك حتى 7 أيام من التخـزين فـي حين استمرت مدة الاستهلاك حتى 35 يوماً من التخزين في العينات الحاوية على البروبيوتيك.

This study was conducted in order to prolong the period of validity of yoghurt by adding probiotics consisted of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium animalis subsp lactis (Bb12) to milk allocated to yoghurt industry and studied the microbial, chemical and sensory characteristics of yoghurt during storage periods for 0, 7،,14, 21, 28, 35 and 42 days at 4 ± 1 °C and 10 ± 1 °C. The results of microbial characteristics showed that the vital force of the first starter lasted for 7 days in the control samples while lasted for 35 days for the sample containing Lactobacillus acidophilus LA-5 or Bifidobacterium animalis subsp lactis (Bb12) when stored at 4 ± 1°C. Adding probiotics did not affect the taste, smell and pH of the yoghurt without change in the property values during storage periods. It was also found that the shelf – life of control samples can be prolonged and consumed safely up to 7 days of storage while it was prolonged for 35 days in yoghurt samples containing probiotics.