اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديددراسة التركيب الكيميائي العام للحمص و منتجاته و تأثير بعض العمليات التصنيعية في القيمة الغذائية
Study the chemical composition of chickpea and its products: effect of some processing treatments on nutritional value
2967
7 45
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
أخذت 10 عينات عشوائية لكل من الحمص الجاف و الحمص المسلوق و المسبحة و الفلافل من مناطق مختلفة في محافظة دمشق و ريفها خلال أعوام 2004 – 2003 بمعدل وزني مقداره 200 غ لكل عينة. تم تقدير التركيب الكيميائي العام و الأحماض الأمينية الأساسية و الأحماض الدهنية و العناصر المعدنية للحمص و منتجاته فضلاً عن تأثير عملية السلق و القلي في القيمة الغذائية لتلك المكونات.
Ten samples of dry, cooked Chickpea, Homos with Tahina, and Falafel were randomly collected from different places in Damascus and urban side during 2003-2004 with an average weight of 200g for each sample. Chemical composition, amino acids, fatty acids, and minerals were determined to investigate the effect of cooking and frying on the nutritional value of chickpea products.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تتناول هذه الدراسة التركيب الكيميائي للحمص ومنتجاته مثل الحمص المسلوق، الحمص بالطحينة، والفلافل، وتدرس تأثير عمليات التصنيع مثل السلق والقلي على القيمة الغذائية لهذه المنتجات. جمعت العينات من مناطق مختلفة في دمشق وريفها خلال عامي 2003-2004. أظهرت النتائج أن الفلافل تحتوي على أعلى قيمة غذائية من حيث البروتينات، الدهون، الكربوهيدرات، الألياف، والرماد. كما أظهرت الدراسة أن نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة كانت منخفضة في الحمص بالطحينة مقارنة بباقي المنتجات. بالإضافة إلى ذلك، كانت جميع المنتجات غنية بالأحماض الأمينية الأساسية والمعادن، خاصة البوتاسيوم. تأثير السلق والقلي على القيمة الغذائية أظهر انخفاضًا في بعض الأحماض الأمينية، حيث تأثرت عملية السلق بشكل أكبر من القلي. الدراسة تؤكد على أهمية الحمص ومنتجاته كمصدر غذائي غني بالبروتينات، الأحماض الأمينية، الأحماض الدهنية غير المشبعة، والمعادن الأساسية.
قراءة نقدية
تقدم الدراسة معلومات قيمة حول التركيب الكيميائي للحمص ومنتجاته وتأثير عمليات التصنيع على قيمتها الغذائية. ومع ذلك، هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، كان من الأفضل توسيع نطاق الدراسة ليشمل عينات من مناطق جغرافية مختلفة لضمان تمثيل أكبر. ثانيًا، لم تتناول الدراسة تأثير عمليات التصنيع على الفيتامينات، وهو جانب مهم من القيمة الغذائية. ثالثًا، كان من الممكن تقديم تحليل أعمق لتأثير عمليات التصنيع على النكهة والقوام، مما يمكن أن يؤثر على قبول المستهلك للمنتجات. بشكل عام، تعتبر الدراسة خطوة مهمة في فهم القيمة الغذائية للحمص ومنتجاته، ولكن هناك مجال للتحسين في الدراسات المستقبلية.
أسئلة حول البحث
-
ما هي المنتجات التي تم دراستها في هذه البحث؟
المنتجات التي تم دراستها هي الحمص الجاف، الحمص المسلوق، الحمص بالطحينة، والفلافل.
-
ما هي العناصر الغذائية التي تم تحليلها في الدراسة؟
تم تحليل البروتينات، الدهون، الكربوهيدرات، الألياف، الرماد، الأحماض الأمينية الأساسية، الأحماض الدهنية، والمعادن.
-
كيف تأثرت القيمة الغذائية للحمص بعمليات السلق والقلي؟
تأثرت القيمة الغذائية للحمص بعمليات السلق والقلي حيث انخفضت بعض الأحماض الأمينية بنسبة تصل إلى 11.67% في عملية السلق و20% في عملية القلي.
-
ما هي النتيجة الرئيسية التي توصلت إليها الدراسة بشأن الفلافل؟
النتيجة الرئيسية هي أن الفلافل تحتوي على أعلى قيمة غذائية من حيث البروتينات، الدهون، الكربوهيدرات، الألياف، والرماد مقارنة بباقي المنتجات.
المراجع المستخدمة
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis, 15th ed. Association of Official Analytical Chemists Washington. D. C
Frampton,V. L. 1975. Effects of processing on the nutritive quality of oilseed meals, in Nutrional Evaluation of Food Processing. 2 ed, Avi. Publishing West Port, Conn
Harris, R. S. and Karmas, E. 1975. Nutrional Evaluation of Food Processing. 2 ed, Avi 1. Publishing West Port, Conn
قيم البحث
اقرأ أيضاً
نفذ هذا البحث بهدف تحديد تأثير ثلاث طرائق أساسية للحفظ و هي التبريد و التعليب
و التجميد في القيمة الغذائية للفطر الزراعي (المشروم) Agaricus bisporus. خزنت
ثمار الفطر المأخوذة من أحد المشاريع الخاصة لمدة 20 أسبوعاً. و استخدام بنزوات
الصوديوم 5% و س
وربات البوتاسيوم 5% كمواد حافظة. و جراء التحاليل الكيميائية للثمار
على ثلاث فترات تخزين في الزمن صفر و بعد 10 أسابيع و 20 أسبوعاً.
هدف البحث إلى دراسة تأثير المعاملات الحرارية التقليدية المتبعة في تحضير بيض
الدجاج بنوعيه البلدي و بيض المائدة في محتواه من العناصر الغذائية و قيمته الغذائية.
نفذ البحث في مخابر مديرية التجارة الداخلية و حماية المستهلك بدمشق في الفترة بين
عامي 2014-2015.
هدف البحث إلى دراسة تـأثير الجنس و العمر و الموقع التشريحي على التركيب الكيميائي العام للحوم الإبل السورية وحيدة السنام ذات التغذية المسمنة و محتوياتها من الأحماض الأمينية. خضعت للتحليل عينات من العضلة الظهرية المستطيلة (المتلة : Longissimus dorsi) و
عضلة الشهباية (Semimembranous) من ذكور و إناث الإبل و من ثلاث فئات عمرية: الفئة الأولى 1.5-2 سنة و الفئة الثانية 3-4 سنة و الفئة الثالثة 5-6 سنوات، بواقع ثلاث عينات من كل فئة عمرية و من كل جنس.
تميز لحم الذكور بنسب رطوبة و بروتين أعلى و بنسب دهن و رماد أقل مما في لحم الإناث، و انخفضت نسبة الرطوبة و البروتين و ارتفعت نسبة الدهن و الرماد بتقدم عمر الحيوان، و كانت نسب الرطوبة و البروتين و الرماد أعلى في عضلة الشهباية، بينما كانت نسبة الدهن أقل.
وجد أن كميات الأحماض الأمينية أعلى في لحم الذكور مما هي عليه في لحم الإناث باستثناء كمية حمض المثيونين كانت على العكس، و انخفضت كميات الفالين و الإيزوليوسين و المثيونين و الألانين و الغلوتامين و التيروسين و زادت كميات الليوسين و الثريونين و التربتوفان و الفينايل ألانين و الأسبارتيك بزيادة عمر الحيوان. و كانت كميات الفالين و الليوسين و المثيونين و الألانين و الأرجنين و الهستدين و الغلوتامين و البرولين أعلى في حين كانت كميات الإيزوليوسين و الثريونين و التربتوفان و الفينايل ألانين و الأسبارتيك و الغلوتامين و التيروسين أقل في الشهباية منها في المتلة.
أُجريت في هذا البحث دراسة تأثير تراكيز مختلفة من النترات و الفوسفات و مستخلص التربة في النمو و التركيب الكيميائي للطحلب الأخضر Chlorella vulgaris المعزول من بعض المسطحات المائية المحلية، عند ثلاث درجات حرارة (20 – 25 – 30 درجة مئوية)، بلغ أعلى معدل ن
مو 4.66 خلية/ساعة و أقل زمن تضاعف 1.55 ساعة و ذلك عند درجة حرارة 25 درجة مئوية و عند تركيز 1 غ/ل نترات و 0.05 غ/ل فوسفات و 10مل/100 محلول تربة، حيث وصل عدد الخلايا إلى 59423.61 خلية/مل في اليوم 22 من الاستزراع.
اختلف التركيب الكيميائي للطحلب باختلاف درجة الحرارة و تركيب الوسط المغذي اذ بلغ أعلى محتوى بروتيني 48.36 % عند التركيز الأعلى من المغذيات و عند درجة حرارة 25 درجة مئوية، و أعلى تركيز للدسم 19.78% عند درجة حرارة 25 درجة مئوية و تركيز 0.1 غ/ل نترات و 0.01 غ/ل فوسفات و 6مل/100 محلول تربة، أما تركيز السكريات فكان الأقل حيث كانت أعلى نسبة 17.41% عند درجة حرارة 20 درجة مئوية.
نفذت التجربة في كلية الزراعة عامي (2011،2012) لدراسة تأثير أعماق مختلفة للحراثة و موعد إضافة السماد الآزوتي على بعض مؤشرات النمو و الإنتاجية للفول السوداني (دليل المساحة الورقية، الوزن الجاف/نبات، دليل البذور ) و التركيب الكيميائي للبذور (نسبة البروت
ين و الزيت في البذور ).صممت التجربة بطريقة القطاعات المنشقة لمرة واحدة في ثلاثة مكررات. شغلت أعماق الحراثة القطع الرئيسة: (D1 (10-8 سم حراثة سطحية، (D2 (20-18 سم حراثة متوسطة، D3 (30-28سم حراثة عميقة. و شغل موعد إضافة السماد الآزوتي القطع المنشقة حيث: (T1) الموعد الأول أضيفت كامل الكمية عند الزراعة،(T2) الموعد الثاني أضيف الآزوت مناصفةً عند الزراعة و عند الإزهار،(T3) الموعد الثالث أضيفت كامل الكمية عند الإزهار. أظهرت الدراسة النتائج الآتية: تحسنت مؤشرات الإنتاجية عند نبات الفول السوداني مع ازدياد عمق الحراثة، حيث ازدادت قيم دليل المساحة الورقية إلى (11.93 ،11.80 ) في الموسمين على التوالي عند معاملة الحراثة العميقة D3. كما ازداد ادخار المادة الجافة عند معاملة الحراثة العميقة D3 إلى (285.9 ،266.6 )غ/نبات على التوالي في الموسمين. كذلك ارتفع مؤشر دليل البذور إلى (74.32 ،74.53 )غ في الموسمين على التوالي عند معاملة الحراثة العميقة D3. و كانت الفروق بين المعاملات في المؤشرات السابقة معنوية، و ازدادت نسب البروتين و الزيت في بذور الفول السوداني مع زيادة عمق الحراثة و لم تكن الفروق بينها معنوية. و أثّر موعد إضافة الآزوت في المؤشرات السابقة، إذ تفوق الموعد الثاني T2 في دليل المساحة الورقية و بلغت القيم (11.80 ،11.60 ) في موسمي (2011،2012 ) على التوالي، و في ادخار المادة الجافة (263.4,283.0) غ/نبات على التوالي، في حين تفوق الموعد الثاني T2 معنوياً بازدياد نسبة البروتين في البذور إلى (24.35 ،25.24 )%. و تغيرت نسب الزيت في البذور باختلاف موعد إضافة الآزوت، و كانت الفروق في نسب الزيت معنوية، و بلغت أعلى نسبة (47.10 ،47.21 )% عند الموعد الثالث T3 على التوالي في الموسمين المذكورين. ظهرت فروق معنوية في دليل المساحة الورقية نتيجة التفاعل بين عمق الحراثة و موعد إضافة السماد الآزوتي و كانت أعلى قيمة (12.53 ،12.07 ) عند تفاعل المعاملتين (D3 x T2)، و لم تظهر فروق معنوية في باقي المؤشرات نتيجة هذا التفاعل.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
