تقييم النوعية الكيميائية و الجرثومية لبعض أنواع الأجبان المصنعة في محافظة حمص

يهدف البحث إلى تقييم نوعية بعض أنواع الأجبان المحلية، و من ثم تحديد مدى مطابقتها للمواصفات القياسية السورية .من أجل ذلك أُجريت التحاليل الكيميائية و الجرثومية لعينات من هذه الأجبان التي جمعت بشكل عشوائي من أماكن متفرقة من محافظة حمص. بينت الدراسة أن54 %من عينات الجبن البلدي ، 25 %من عينات الجبن العكاوي (بقر) %18 من عينات الجبن العكاوي (غنم)، 12 %من عينات جبن القشقوان ، 2% من عينات جبن الشلل ، 2% من عينات جبن الحلوم و 8% من عينات المسنرة احتوت على جراثيم الاشريكية القولونية. كما تشير النتائج إلى ان 15 %من عينات الجبن البلدي ، 12 %من عينات الجبن العكاوي (بقر)، 8%من عينات جبن القشقوان ، 4% من عينات جبن الشلل و 12 % من عينات المسنرة احتوت على جراثيم العنقودية الذهبية. و كذلك بلغت نسبة عينات الجبن البلدي المحتوية على جراثيم السالمونيلا 8 %، و عينات الجبن العكاوي 4% و كانت نسبتها 2% في جبن المسنرة. بينت الدراسة أيضاً أن الأجبان المحلية ليس لها خصائص كيميائية موحدة أو قياسية.و تظهر النتائج أن 67 % من عينات الجبن البلدي، 33 % من عينات الجبن العكاوي 83% من عينات أجبان الشلل و 100 % من عينات جبن القشقوان كانت مخالفة للمواصفات القياسية فيما يخص نسبة المادة الجافة. و كانت جميع عينات الأجبان مطابقة للمواصفات القياسية السورية بالنسبة للملوحة بنسبة 100%.

دراسة صفات بعض الأجبان البيضاء السورية الطازجة (البلدي و العكاوي) المصنعة من حليب الأبقار

يهدف هذا البحث إلى تقييم بعض أنواع الأجبان البيضاء السورية (البلدي و العكاوي)، و من ثم تحديد وضع هذه الأجبان و مدى مطابقتها للمواصفة القياسية السورية. من أجل ذلك أُجريت التحاليل الكيميائيـة و الميكروبية لقرابة 100 عينة من هذه الأجبان التي جمعت بشكلعشوائي من أماكن متفرقة من القطـر السوري و ذلك على مدار العام (2003-2004). بينت الدراسة عدم مطابقة هذه الأجبـان للحـد الأدنـى المطلوب توافره بالمواصفة القياسية السورية. فبالنسبة للجبن البلدي وجد أنه كـان مخالفـاً للمواصـفة القياسية السورية في معظم الاختبارات الميكروبية (التعداد الكلـي للكوليفـورم و coli. E و العنقوديـات الذهبية موجبة التخثر و السالمونيلا) التي أُجريت، حيث بلغت نسبة المخالفة للمواصـفة السـورية 75 % بالنسبة للتعداد الكلي للكوليفورم و 66 % بالنسبة للايشيريشيا. و انخفضت النسـبة إلـى 43 % بالنسـبة للتعداد الكلي للكوليفورم و 25 % للايشيريشيا في الجبن العكاوي. و بالنسبة للعنقوديات الذهبيـة نجـد أن نسبة المخالفة لم تتجاوز 15% للعينات المختبرة لكلا نوعي الجبن. أما بالنسبة للسالمونيلا فقد كانت نسبة المخالفة 18 % للجبن البلدي و 12 % للعكاوي و كذلك فقد حددت أنواع السالمونيلا و بكتريـا الكوليفـورم السائدة في هذه الأجبان. كما بينت الدراسة أن الأجبان المحلية ليس لها خصائص كيميائيـة موحـدة أو قياسية حيث بلغ متوسط نسبة الحموضة 24.0 % بالجبن البلـدي و 28.0 % بالعكـاوي. أمـا متوسـط المحتوى الرطوبي فكان 60 % في الجبن البلدي و 53.53 % في الجبن العكاوي. و قد بلغ متوسط النسـبة المئوية للملوحة 6.2 % في الجبن البلدي أما في الجبن العكاوي فكانـت 96.9 % كمـا بينـت هـذه الدراسة التفاوت الكبير بنسبة الدسم لجميع عينات الأجبان المختبرة. و قد خلص البحـث إلـى تصـنيف الأنواع السابقة، كأجبان خام تحتوي على فلورا واسعة ذات نوعية، تقود إلـى عيـوب مختلفـة و إلـى مواصفات متفاوتة و دون المعايير القياسية. و من ثم فإن نوعية الأجبان في سورية مازالت موضع جدل.