استخدام تفل التّفاح المجفّف كمصدر للألياف الغذائيّة في صناعة الخبز العربي
نشر في جامعة البعث
بتاريخ 2016
في مجال علوم الأغذية
والبحث باللغة
العربية
تحميل البحث
الملخص بالعربية
تم تحضير تفل التفاح المجفف وفق هذه الدراسة لاستخدامه كمصدر للألياف الغذائية في
صناعة الخبز العربي، حيث تم تحديد محتوى الألياف الغذائية الكلية و الذوابة و غير الذوابة في
التفل المدروس، بهدف استخدامه بعد ذلك في إنتاج الخبز العربي. استبدل دقيق القمح ذو
نسبة الاستخراج 72 % بتفل التفاح المجفف بالنسب التالية ( 6،4،2 )%، و ذلك لرفع محتوى
الخبز من الألياف بالاستفادة من مخلفات صناعة عصير التفاح، لما لها من تأثير فيزيولوجي
جيد على صحة الإنسان و خفض لسعرات الحرارية. تم دراسة تأثير نسب الاستبدال السابقة
على الخواص الريولوجية للعجين بالإضافة للخصائص الحسية للخبز الناتج.
المراجع المستخدمة
AACC,2003 – Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed.,the Association, St.Paul,U.S.A
AJILA C.,LEELAVATHI K.,PRASADRAO U.,2007- Improvement of Dietary Fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with incorporation of mango peel powder. J Cereal Sci, vol.48, pp.260 – 319
AOAC, 1995 – Official Methods Of the Association Of Official Analytical Chemists,15th ed., Association Of Official Analical Chemists, Arlington Virginia, U.S.A