دراسة تصنيع الجبن المطبوخ القابل للمد باستخدام الأجبان المحلية (البيضاء، القشقوان، القريشة) كمواد أولية

هدفت الدراسة إلى استخدام الأجبان المحلية و الإضافات في إنتاج جبن مطبوخ قابل للمد ذي خصائص حسية و كيميائية جيدة. تم التوصل إلى أفضل خلطة يمكن استخدامها من خلال التجربة و التقيـيم الحـسي حيث كانت نسبة المادة الجافة الكلية بالجبن المطبوخ المنتج 6.38 % و نسبة الدسم فـي المـادة الجافـة 53 % و كان التعداد الكلي للأحياء الدقيقية بعد التصنيع مباشرة و بعد 8 أسابيع من الخزن بدرجة حـرارة × 5 خلية/جرام، و هذه الجراثيم هي أبواغ بكتيريا عصوية موجبة الجرام، و هذا يعني أن 1 5- 7 م هو 10 المعاملة الحرارية كانت ذات كفاءة عالية في تحطيم خلايا البكتيريا الخضرية، و إن الخزن بحـرارة 5-7م لا تسمح بإنبات الأبواغ البكتيرية. أما العينات التي خزنت بحرارة 20-25م ، فقد ارتفـع التعـداد الكلـي × 20 خليـة/ 1 × 12 و 10 1 × 5 خلية/ جرام بعد التصنيع مباشرة إلـى 10 1 للأحياء الدقيقية فيها من 10 جرام بعد 4 و 8 أسابيع على التوالي من الخزن، و دون حصول أي تغيرات في الصفات الحسية. و يـستدل من هذه النتائج بأن هذا المنتج يحتاج إلى تخزين مبرد 5-7م للحفاظ على جودة المنتج مدة أطول من 8 أسابيع.