نشر في جامعة دمشق
بتاريخ 2007
في مجال كيمياء
والبحث باللغة
العربية
تحميل البحث
الملخص بالعربية
حضرت منتجات الكرملـة ( CPs ( Products Caramelisation لأربعـة سـكاريدات مختلفـة
(فركتوز، غلوكوز، لاكتوز، كسيلوز) بتسخين المحاليل السكاريدية في الدرجة 100 م° مدة ثلاث ساعات
في أوساط مختلفة الحموضة (5.2 ، 4 ، 7 ، 10 pH) . درسـت منتجـات الكرملـة ( CPs ) طيفيـاً
باستخدام المطياف الضوئي في المجال المرئي و فوق البنفسجي، حيث لوحظ ازديـاد تـشكل المركبـات
السمراء و منتجات التفكك الحراري المتوسطة بازدياد زمن التسخين عموماً، و تختلف سرعة تشكلها وفقاً
لنوع السكاريد و حموضة الوسط. عينت القدرة الإرجاعية لمنتجات الكرملة، إذ وجد أن منتجات الفركتـوز
أعلى قدرة إرجاعية مقارنة بمنتجات السكاريدات الأخرى في الوسط القلوي. أخيراً درس كمياً تغير تركيز
السكاريدات في أثناء التسخين باستخدام تقانة الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء HPLC.
المراجع المستخدمة
Ajandouz, E. H., Tchiakpe, L. S., DalleOre, F., Benajiba, A., & Puigserver, A. (2001). Effect of pH on caramelization and Maillard reaction kinetics in fructose-lysine model systems. Journal of Food Science, 66, 926–931
Benjakul, S., Visessanguan, W., Phongkanpai, V.and Tanaka, M. (2005). Antioxidative activity of caramelisation products and their preventive effect on lipid oxidation in fish mince , Food Chemistry 90 ,pp. 231–23
Berg, H. E., Van Boekel, M. A. J. S. (1994). Degration of lactose during heating milk, Netherlands Milk and Dairy Journal,48, pp. 157-175