أثر استخدام البادئات التجارية في صفات الجودة للسجق المتخمر المدخن نصف المجفف

هدف البحث إلى تصنيع السجق المتخمر المدخن نصف المجفف من دون بادئ باستخدام ثلاثة أنـواع من البادئات، احتوى البادئ الأول علـى xylosus Staphylococcus, carnosus Staphylococcus، و البادئ الثاني على sakei Lactobacillus, lactis Lactococcus ،في حين احتوى البـادئ الثالـث على البكتريا الموجودة في البادئين الأول و الثاني. حلّلت الخلطات ميكروبياً و كيميائيـاً بعـد 0 و 14 و 28 يوماً و حسياً بعد 0 و 7 و 14 و 21 و 28 يوماً من التخزين المبرد بدرجة حرارة 5 ْس بهدف دراسة صفات الجودة للسجق باختلاف البادئات و اختيار المعاملة المثلى لتحديد أفضل منـتج. أظهـرت نتـائج التحليـل الميكروبي سيادة بكتريا حمض اللبن في السجق المتخمر قبل التدخين، ثم انخفضت بعد التدخين و عـادت للظهور في الخلطات التي أضيفت إليها بادئات بكتريا حمض اللبن بعد أسبوع من التخزين ثـم تناقـصت تدريجياً حتى نهاية التخزين، في حين لم تظهر البكتريا الممرضة في الخلطات جميعها. كما بـين التحليـل الكيميائي وجود فرق معنوي في الباهاء (الـ pH) بين الشاهد و الخلطات التي أضـيفت إليهـا بادئـات بكتريا حمض اللبن كما انخفضت الرطوبة في الخلطات جميعها مع تقدم التخزين، ترافق ذلك بارتفاع نسب البروتين و الدهن و الرماد. و أظهر التقييم الحسي للخلطات تفوق السجق المتخمر المصنع باستخدام البادئ الثالث الذي أعطى أفضل الصفات من حيث الطعم و الرائحة و اللون و القوام و المظهر العام.