تأثير عملية تصنيع مربى الفريز في بعض المؤشرات الكيميائية و المواد الفعالة حيوياً

نشر في جامعة دمشق بتاريخ 2013 في مجال علوم الأغذية والبحث باللغة العربية تحميل البحث

الملخص بالعربية

نفذ البحث في مخابر قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة بجامعة دمشق خلال العـام 2012 بهـدف المقارنة بين بعض المؤشرات الكيميائية (رطوبة، رماد، سكريات، دهن، ألياف، بروتين) و بعـض المـواد الفعالة حيوياً (الفينولات الكلية، فيتامين C) في ثمار الفريز الطازجة مع ما يقابلهـا فـي مربـى الفريـز الناتج. أظهرت نتائج التحليل الإحصائي انخفاضاً معنوياً في نسبة الرطوبة، و الرماد، و الـدهن و البـروتين في مربى الفريز مقارنة مع الثمار الطازجة. كما انخفضت الفينـولات الكليـة معنويـاً (P>05.0) مـن 2078 مغ/100غ مادة جافة في الفريز الطازج إلى1070 مغ/100غ مادة جافة في المربـى المنزلـي، و إلى 962 مغ/100غ مادة جافة في مربى الفريز التجاري. كما انخفضت كميـة فيتـامين C مـن 346 مغ/100 غ مادة جافة في الثمار الطازجة إلى 45 مغ/ 100غ مادة جافة في المربى المنزلي، في حـين بلغت كميته 30 مغ/ 100 غ مادة جافة في مربى الفريز التجاري، ما انعكس ذلك علـى الإنثوسـيانينات فانخفضت كميته (P>05.0) خلال تصنيع ثمار الفريز من 1080مغ /100غ مـادة جافـة فـي الثمـار الطازجة إلـى 132 مغ/100غ مادة جافة في المربى المنزلي، و 105 مـغ/100غ مادة جــافة فـي المربى التجاري مع انخفاض معنوي واضح في النشاط المضاد للأكسدة.

المراجع المستخدمة

Aaby, K., G. Skrede and R. E. Wrolstad. 2005. Phenolic composition and antioxidant activities in flesh and achenes of strawberries (Fragariaananassa) J. Agric. Food Chem. 53(10): 4032-4040
Agte, V., K. Tarwadi. S. Mengale. A. Hinge and S. Chiplonkar. 2002. Vitamin profile of cooked food how healthy is the practice of ready to eat foods, Int. J. Food. Sci. Nutr. 53: 197-208
Amakura, Y., Y. Umino. S. Tsuji and Y. Tonogai. 2000. Influence of jam processing on the radical scavenging activity and phenolic content in berries, J. Agric. Food Chem. 48: 6292–6297

تحميل البحث