تم في هذا البحث تقدير كمية فيتامين C المستخلص من بعض أنواع الخضار و الفواكه الطازجة و ذلك بالاعتماد على طريقة المعايرة بصبغة 6,2- ثنائي كلورو فينول أندوفينول، و دراسة تأثير الحفظ و درجات الحرارة المختلفة (90, 60, 30) °C المستخدمة في عملية الطهي على محتوى بعض العينات المدروسة من فيتامين C. كما تضمن البحث دراسة تأثير الحديد على محتوى البندورة، البرتقال و الليمون من فيتامين C. أظهرت النتائج أن نسبة فيتامين C في العينات المدروسة: بقدونس، فليفلة حمراء، فليفلة خضراء، ليمون حامض، برتقال، بندورة (8, 22, 36, 144, 175, 133) mg /100 g على التوالي. بينما كانت نسبة الفقد في الفيتامين عند حفظ أوراق و ساق البقدونس لمدة 24 ساعة (66% 65%,) على التوالي. أما عند تعريض أوراق البقدونس لدرجات الحرارة (90, 60, 30)c° كانت نسبة الفقد في الفيتامين (62%, 41%, 24%) و ذلك على التوالي و عند حقن كل من البندورة و البرتقال و الليمون ب محلول شاردة الحديد الثلاثي المائية كانت نسبة الفقد في الفيتامين (38% ,64% ,79%) على التوالي.