هدف البحث إلى دراسة تأثير طرق عصر ثمار الزيتون على كمية الزيت و نوعيته، و بينت النتائج الآتي: تؤثر طرق عصر ثمار الزيتون على كمية الزيت بشكل واضح، و قد تميزت الطرق الآلية و نصف الآلية بالنسبة إلى الطريقة التقليدية، و في المعاصر الآلية زادت كمية الزيت بالنسبة للشاهد (الطريقة التقليدية) بمقدار 60%، و بمقدار 27% بالنسبة للمعاصر نصف الآلية، و العصر بالمعاصر نصف الآلية زاد من كمية الزيت بالنسبة للشاهد بمقدار 28%، و هذا يشير إلى أن العصر بالطريقة الآلية هو أفضل من حيث كمية الإنتاج بالمقارنة مع الطريقة نصف الآلية، و التقليدية. لطريقة عصر الزيتون تأثير على نوعية زيت الزيتون الناتج، حيث أن نوعية الزيت الناتج من عصر ثمار الزيتون في المعصرة الآلية تفوقت على نوعية الزيت الناتج من المعصرة النصف آلية و التقليدية، حيث كانت نكهتها و لونها أفضل، و قرينة حموضتها أقل، و قرينة البيروكسيد فيها أقل، و بالتالي النوعية أفضل.