اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتأثير إضافة بعض سلالات بكتيريا البروبيوتيك للكشك الأخضر المحفوظ بزيت الذرة على أهم الخواص الميكروبية و الكيميائية
Effect of adding some strains of probiotic bacteria to fresh kishk stored in corn oil in the characteristics of important chemical and microbiological
1438
1 12
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
تم دراسة بعض مؤشرات الجودة مثل تعداد بكتيريا حمض اللبن و بكتيريا البروبيوتيك خلال و بعد انتهاء فترة الحفظ لمدة شهر و كذلك إجراء بعض الاختبارات الكيميائية لهذا المنتج .
Some quality indicators were studied , such as lactic acid bacteria and probiotic count during and after the preservation period .
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تناولت هذه الدراسة تأثير إضافة بعض سلالات بكتيريا البروبيوتيك إلى الكشك الأخضر المحفوظ بزيت الذرة على أهم الخواص الكيميائية والميكروبيولوجية. تم استخدام سلالتين من بكتيريا البروبيوتيك هما Lactobacillus acidophilus وLactobacillus casei، وتمت متابعة تعداد البكتيريا خلال فترة التخمر والحفظ. أظهرت النتائج أن إضافة البروبيوتيك أدت إلى زيادة في تعداد البكتيريا النافعة وتحسين القيمة الغذائية للكشك، حيث ارتفعت نسبة البروتين والحموضة. كما بينت النتائج أن الحفظ بزيت الذرة ساعد في إطالة فترة الحفظ وتوفير الظروف اللاهوائية المناسبة لنمو البكتيريا. توصلت الدراسة إلى أن الكشك المدعم بالبروبيوتيك يمكن أن يكون منتجًا غذائيًا وظيفيًا ذو فوائد صحية كبيرة.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: تعتبر هذه الدراسة مهمة في مجال تحسين جودة المنتجات الغذائية التقليدية باستخدام تقنيات حديثة مثل إضافة البروبيوتيك. ومع ذلك، يمكن توجيه بعض النقد البناء للدراسة. أولاً، لم يتم التطرق بشكل كافٍ إلى تأثير العوامل البيئية المختلفة على فعالية البروبيوتيك في الكشك. ثانياً، كان من الممكن توسيع نطاق الدراسة لتشمل أنواعًا أخرى من البروبيوتيك لمعرفة تأثيرها مقارنةً بالسلالات المستخدمة. أخيرًا، كان من الممكن إجراء تجارب إضافية لتحديد أفضل الظروف لتخزين الكشك المحفوظ بزيت الذرة لضمان استدامة فوائده الصحية على المدى الطويل.
أسئلة حول البحث
-
ما هي السلالات البكتيرية المستخدمة في الدراسة؟
تم استخدام سلالتين من بكتيريا البروبيوتيك هما Lactobacillus acidophilus وLactobacillus casei.
-
ما هي الفوائد الصحية المتوقعة من إضافة البروبيوتيك إلى الكشك الأخضر؟
إضافة البروبيوتيك إلى الكشك الأخضر يمكن أن تحسن القيمة الغذائية للمنتج وتزيد من تعداد البكتيريا النافعة، مما يعزز الصحة الهضمية والعامة.
-
كيف أثرت عملية الحفظ بزيت الذرة على الكشك المدعم بالبروبيوتيك؟
عملية الحفظ بزيت الذرة ساعدت في إطالة فترة الحفظ وتوفير الظروف اللاهوائية المناسبة لنمو البكتيريا البروبيوتيك.
-
ما هي التوصيات المستقبلية التي قدمتها الدراسة؟
أوصت الدراسة بالتوسع في إضافة سلالات البروبيوتيك إلى المنتجات المتخمرة وإجراء المزيد من الدراسات لزيادة فترة بقاء البكتيريا النافعة في الكشك.
المراجع المستخدمة
AL-MOHIZEA, I. S ; ABU-LEHIA , I .H ; and EL-BEHERY, M.M -1988 Cultured Dairy Products Journal , 23: 3- 20
AOAC., ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS – 2002 Official Methods of Analysis 18th Ed.Margland : AOAC international
CHARTERIES , W.P., KELLY, P.M., MORELLI , and COLLINS, K-1997 Selective detection, numeration and identifaction of potentially probiotics Lactobacillus and Bifidobacteria species in mixed bacterial population , International journal of food microbiology 35(1) 1-27
قيم البحث
اقرأ أيضاً
تم إضافة نشاء الذرة بنسب محددة (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) إلى عجينة دقيق الفول بنوعيه (المقشور، و غير المقشور) المعدة لصناعة الشعيرية سريعة التحضير (النودلز), بهدف دراسة تأثير هذه الإضافة في بعض الخصائص الكيميائية و الحسية لهذا المنتج, و الوصول إلى تحد
يد النسبة المثالية من نشاء الذرة المضاف.
لقد أظهرت الدراسة وجود علاقة عكسية بين انخفاض محتوى البروتين، و زيادة نسبة الدسم، و ارتفاع نسبة النشاء حتى (25%) في نوعي نودلز الفول المقشور، و غير المقشور كليهما.
إن زيادة كمية النشاء عن (15%), قد أثرت سلباً، و بشكل معنوي، في لون النودلز الناتجة, و كذلك أثرت سلباً، و بشكل معنوي، في بعض الخصائص الحسية كالطعم و الرائحة, مع ظهور تحسن تدريجي لمظهر النودلز الناتجة عن دقيق الفول المقشور.
أخيراً , تبين أن أفضل نسبة للنشاء المضاف هي15 %.
أجريت الدراسة في مخابر كلية الزراعة بقسم علوم الأغذية في جامعة دمشق بهدف دراسـة تـأثير
تغير نسب زيت الذرة و صمغ الكزانثان المضافة في الخصائص الريولوجيـة و الكيميائيـة و الميكروبيـة
للمايونيز الناتج. صنع المايونيز التقليدي من البيض الطازج و الخل و ا
لملح و الخـردل و حمـض الليمـون
بإضافة زيت الذرة بنسبة 70 % ليستخدم شاهداً للمقارنة. و أجري تغيير في نسب الزيت بهدف الحـصول
على مايونيز منخفض السعرات الحرارية منخفض الدسم 55 % و 40 % بالمقارنة بالشاهد 70%؛ و ذلـك
بإضافة صمغ الكزانثان بنسبة 5.1 % لتعويض النقص الناتج عن انخفاض في نسب الزيت فيه. و قد أكدت
الدراسة أن انخفاض نسبة الزيت في مايونيز الحمية الناتج أدى إلى الانخفاض فـي اللزوجـة و الـصلابة
مقارنة بعينة الشاهد.
هدف هذا البحث إلى دراسة تأثير طريقة الحفظ بالتبريد في بعض صفات الجـودة للبروكلـي خـلال
التخزين، و ذلك من خلال متابعة تغيرات المحتوى الميكروبي (التعداد العام للأحيـاء الدقيقـة، و الخمـائر
و الفطور، و الكوليفورم) و بعض المؤشرات الكيميائية (% المواد ا
لصلبة الذائبـة و % الحموضـة الكليـة
و المحتوى من فيتامين C ، (فضلاً عن الصفات الحسية. استخدم في هذا البحث هجينان من البروكلي F1
(كوندي، قبة) من مزرعة أبي جرش التابعة لكلية الزراعة بجامعة دمشق إنتاج الموسم الزراعـي 2011
– 2012 .طبقت ثلاث معاملات على كلا الهجينين من البروكلي، المعاملة الأولى حفظ فيهمـا البروكلـي
بدون تغليف، اما المعاملة الثانية فقد حفظ فيهما البروكلي بعد تغليفه دون تفريغ، في حين حفظ البروكلي
بالتغليف مع تفريغ في المعاملة الثالثة.
بينت نتائج الاختبارات الميكروبية و الكيميائية و الحسية أن أفضل معاملة لحفظ البروكلي مبـرداً هـي
الحفظ بالتغليف مع تفريغ؛ و ذلك لكلا الهجينين F1 كوندي و F1 قبة على التوالي إذ حـافظ الهجـين F1
كوندي على صفاته الحسية المقبولة مدة 15 يوماً في حين حافظ الهجين F1 قبة على صـفاته الحـسية
المقبولة مدة 10 أيام.
أجري هذا البحث في مخابر كلية الزراعة بجامعة الفرات قسم علوم الأغذية وفي مخابر هيئة الطاقة الذرية بدمشق وقد هدف إلى عزل وتعريف بعض سلالات بكتريا حمض اللبن من الحليب الخام للنوق والماعز الشامي بالإضافة إلى دراسة بعض الخصائص الكيميائية والتصنيعية للسلالات المعزولة وذلك في عامي ( 2010و 2011)
أجريت الدراسة بهدف إطالة مدة صلاحية اللبن الرائب لمدة 42 يوماً بإضـافة الأغذيـة الوظيفيـة
Bifidobacterium و Lactobacillus acidophilus LA-5 من المؤلفة (probiotics البروبيوتيك)
(Bb12 (lactis subsp animalis إلى الحليب المخصص لصناعة اللبن الرائب و درست
مـدة صـلاحية
اللبن الناتج على درجتي حرارة 4±1° س و 10±1° س. حددت بعض الخصائص الميكروبية و الكيميائيـة
و الحسية للبن الناتج خلال الأيام 0 و 7 و 14 و 21 و 28 و 35 و 42 من مدة التخزين. أشارت نتائج تحليـل
الخصائص الميكروبية أن القوة الحيوية للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد في حـين اسـتمرت
مدة 35 يوماً للعينـة الحاويـة علـى 5-LA acidophilus Lactobacillus أو Bifidobacterium
(Bb12 (lactis subsp animalis عند التخزين على الدرجة 4±1° س. و لـم يلاحـظ اخـتلاف كبيـر
بالنتائج لدى التخزين عند الدرجة 10±1°س. كما أن إضافة البروبيوتيك لم تؤثر في طعم اللـبن الرائـب
و رائحته في العينة و في مستويات الحموضة، كما انخفضت قيم الخـصائص الحـسية للّـبن خـلال مـدة
التخزين. و قد تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكل صالح للاستهلاك حتى 7 أيام من التخـزين فـي
حين استمرت مدة الاستهلاك حتى 35 يوماً من التخزين في العينات الحاوية على البروبيوتيك.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
