اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتصنيع جبن مطبوخ قابل للمد مدعم ببكتيريا بروبيوتيك Lactobacillus acidophilus LA-5, Lactobacillus casei431
Manufacturing Processed Spread Cheese Supplemented with Probiotic Bacteria Lactobacillus acidophilus LA-5, Lactobacillus casei431
1250
2 26
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
استخدمت في هذه الدراسة سلالتان من بكتيريا بروبيوتيك لتدعيم الجبن المطبوخ القابل للمـد همـا ثمانيـة بعـد أعـدادهما و بقيت Lactobacillus acidophilus LA-5 , Lactobacillus casei431 2.6×10 المبرد الخزن من أسابيع 7 1.4×10 و خلية /غ على التوالي، و هذه الأعداد أعلى مـن الأعـداد 7 الموصى بها لإعطاء الأثر الإيجابي في صحة المستهلك من قبل بكتيريا بروبيوتيك، كـذلك بينـت نتـائج التقييم الحسي من قبل المقيمين المختصين عدم وجود فروق معنوية عند مـستوى 05.0 فـي الـصفات الحسية بين الجبن المطبوخ المدعم ببكتيريا بروبيوتيك و الجبن المطبوخ غير المـدعم (control) و نـال النوعان من الجبن المطبوخ إعجاب و تقبل المقيمين و المستهلكين. و تشير نتائج هـذه الدراسـة إلـى أن الجبن المطبوخ القابل للمد وسيله جيدة لنقل بكتيريا بروبيوتيك إلى المستهلك و دون حدوث أية تغييـرات في صفاته الحسية و تركيبه الكيميائي.
Two strains of probiotic bacteria were used in this study for supplying processed spread cheese which are: Lactobacillus acidophilus LA-5, Lactobacillus casei 431 . Their total count after eight weeks of refrigerated storage was 1.4×107 and 2.6×107 cell /g consequently .These numbers are higher than recommended ones to show the positive impact on the consumer's health. The results of sensory evaluation by panelist show no significant differences at 0.05 in sensory characteristics between processed cheese that supported by probiotic bacteria and unsupported processed cheese, Both kinds of processed cheese had got acceptance of consumers & panelist. The results of this study show that the processed spread cheese is a suitable medium to transfer probiotic bacteria to consumers without any changes in sensory characteristics and chemical composition.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تتناول هذه الدراسة عملية تصنيع جبن قابل للدهن مدعم ببكتيريا البروبيوتيك، وتحديدًا سلالتين هما Lactobacillus acidophilus LA-5 وLactobacillus casei 431. تم تخزين الجبن المبستر المدعم بالبروبيوتيك في الثلاجة لمدة ثمانية أسابيع، وأظهرت النتائج أن عدد الخلايا الحية من البكتيريا في الجبن بعد هذه الفترة كان 1.4×107 و2.6×107 خلية/جرام على التوالي. هذه الأرقام أعلى من التوصيات الصحية، مما يشير إلى تأثير إيجابي على صحة المستهلك. أظهرت التقييمات الحسية التي أجراها مجموعة من المختبرين عدم وجود فروق معنوية في الخصائص الحسية بين الجبن المدعم بالبروبيوتيك والجبن غير المدعم، مما يعني أن الجبن المدعم بالبروبيوتيك قد حصل على قبول المستهلكين والمختبرين. تشير نتائج الدراسة إلى أن الجبن القابل للدهن هو وسيلة مناسبة لنقل بكتيريا البروبيوتيك إلى المستهلكين دون أي تغييرات في الخصائص الحسية والتركيب الكيميائي للجبن.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: تعتبر هذه الدراسة خطوة مهمة في مجال تعزيز الأطعمة بالبروبيوتيك، إلا أن هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، لم يتم التطرق بشكل كافٍ إلى تأثيرات التخزين الطويل الأمد على فعالية البكتيريا البروبيوتيك. ثانيًا، كان من الممكن توسيع نطاق التقييمات الحسية لتشمل مجموعة أكبر وأكثر تنوعًا من المستهلكين لضمان نتائج أكثر شمولية. أخيرًا، لم يتم مناقشة التكاليف الاقتصادية لإنتاج هذا النوع من الجبن مقارنة بالجبن التقليدي، وهو جانب مهم يجب مراعاته عند التفكير في تطبيق هذه التقنية على نطاق واسع.
أسئلة حول البحث
-
ما هي سلالات البكتيريا البروبيوتيك المستخدمة في الدراسة؟
تم استخدام سلالتين من البكتيريا البروبيوتيك هما Lactobacillus acidophilus LA-5 وLactobacillus casei 431.
-
ما هو عدد الخلايا الحية من البكتيريا بعد ثمانية أسابيع من التخزين؟
كان عدد الخلايا الحية من البكتيريا بعد ثمانية أسابيع من التخزين 1.4×107 و2.6×107 خلية/جرام على التوالي.
-
هل كانت هناك فروق معنوية في الخصائص الحسية بين الجبن المدعم بالبروبيوتيك والجبن غير المدعم؟
لا، لم تكن هناك فروق معنوية في الخصائص الحسية بين الجبن المدعم بالبروبيوتيك والجبن غير المدعم.
-
ما هي الفائدة الرئيسية من استخدام الجبن القابل للدهن كوسيلة لنقل بكتيريا البروبيوتيك؟
الفائدة الرئيسية هي أن الجبن القابل للدهن يمكن أن ينقل بكتيريا البروبيوتيك إلى المستهلكين دون أي تغييرات في الخصائص الحسية والتركيب الكيميائي للجبن.
المراجع المستخدمة
AOAC., Association of Official Analytical Chemists. (2000). Official Methods of Analysis 18th Ed. Margland: AOAC international
Caric, M. (1993). Processed cheese product, in cheese: Chemistry, physics and microbiology. p 476-505. volum. 2 . p.f. fox ed. chapmonaud hall, New york
Charteris, W. P. Kelly, P. M., Morelli, and Collins, K. (1997). Selective detection, enumeration and identifaction of potentially probiotics Lactobacillus and Bifidobacterium species in mixed bacterial population. Int. J. Food Micro. 35:1-27
قيم البحث
اقرأ أيضاً
هدفت الدراسة إلى استخدام الأجبان المحلية و الإضافات في إنتاج جبن مطبوخ قابل للمد ذي خصائص
حسية و كيميائية جيدة. تم التوصل إلى أفضل خلطة يمكن استخدامها من خلال التجربة و التقيـيم الحـسي
حيث كانت نسبة المادة الجافة الكلية بالجبن المطبوخ المنتج 6.38 %
و نسبة الدسم فـي المـادة الجافـة
53 % و كان التعداد الكلي للأحياء الدقيقية بعد التصنيع مباشرة و بعد 8 أسابيع من الخزن بدرجة حـرارة
× 5 خلية/جرام، و هذه الجراثيم هي أبواغ بكتيريا عصوية موجبة الجرام، و هذا يعني أن 1 5- 7 م هو 10
المعاملة الحرارية كانت ذات كفاءة عالية في تحطيم خلايا البكتيريا الخضرية، و إن الخزن بحـرارة 5-7م
لا تسمح بإنبات الأبواغ البكتيرية. أما العينات التي خزنت بحرارة 20-25م ، فقد ارتفـع التعـداد الكلـي
× 20 خليـة/ 1 × 12 و 10 1 × 5 خلية/ جرام بعد التصنيع مباشرة إلـى 10 1 للأحياء الدقيقية فيها من 10
جرام بعد 4 و 8 أسابيع على التوالي من الخزن، و دون حصول أي تغيرات في الصفات الحسية. و يـستدل
من هذه النتائج بأن هذا المنتج يحتاج إلى تخزين مبرد 5-7م للحفاظ على جودة المنتج مدة أطول من 8
أسابيع.
تمت دراسة إمكانية تحمل سلالة بكتيريا البروبيوتيك Lactobacillus casei للنمو في
عصير التفاح كخطوة أولية لإنتاج عصير وظيفي، و أمثلة شروط نمو بكتيريا البروبيوتيك
Lactobacillus casei في العصير من تركيز و درجة حرارة و نسبة التلقيح، و ذلك
لمعرفة الشروط
المثلى للنمو و دراسة مؤشرات العصير الكيميائية بتطبيق التصميم الإحصائي
(Response Surface Methodology(RSM.
أأجريت عملية الترشيح فوق العالي UF لعينات من مصل الجبن العكاوي لازالة الدسم والبروتينات والحصول على مصل منزوع البروتينات والدسم (راشح المصل) الغني بسكر اللاكتوز والذي تم تركيزه بالتبخير، أعد بعناية كبيرة بعد تدعيمه بالمواد المغذية كبريتات الأمونيوم و
كبريتات المغنيزيوم، وفوسفات ثنائية الامونيوم،ليكون وسطا ملائما لنمو الخمائر القادرة على تمديد السكر وتم اختيار (15) عينة عشوائية حللت كيميائيا ً مع المصل الماخوذة منه.
بعدها اختيرت سلالة نقية للخميرة تتميز باحتوائها على انزيم بيتا غالاكتوزيداز والمعروفة بأهميتها في التطبيقات الطيبة والصيدلانية وتم اكثارها في وسط التخمير (راشح المصل)
حددت الشروط المثالية لنمو وإكثار الخميرة للحصول على البروتين وحيد الخلية.
طبقت القيم المثالية للتخمير في المخبر الحيوي من نوع elctrolab وتم الحصول على الكتلة الحيوية التي اجربت عليها عملية التسخين بحرارة°90C-75 للحصول على البروتين وحيد الخلية(SCP).
أجريت الاختبارات الكيميائية على العينات ال 15 المأخوذة وكانت النتائج ضمن الحدود المسموح بها لمنظمة ال FAO كما تم تقييم المنتج ميكروبيا ودلت النتائج أنه ضمن الحدود المسموح بها للمواصفات المحلية والعالمية، كما أثبتت التحاليل خلو المنتج من العناصر السامة والمسرطنة وأثبتت نتائج تحليل جودة البروتينات أنها عالية القيمة الغذائية.
أضيف البروتين وحيد الخلية بالتناوب مع الحليب المجفف خالي الدسم بنسب مدروسة إلى اللبنك بالطريقة المباشره وإلى الجبنة القابلة للمد وتراوحت النسب بين (1_10%) .
أثبتت نتائج الاختبارات الكيميائية والميكروبية للبنة على انها ضمن الحدود المسموح بها للمواصفات القياسية السورية والمواصفات العالمية، كما جرى تقييم العينات حيبا ودلت النتائج أنه لا يمكن زيادة نسبة الإضافة في اللبنة عن(4%).
كما أثبتت الاختبارات الكيميائية والميكروبية على الجبنة المطبوخة القابلة للمد على انها ضمن الحدود المسموح بها للمواصفات السورية والمواصفات العالمية، كما جرى تقطيم العينات حسيا ودلت النتائج أنه لا يمكن زيادة نسبة الإضافة في الجبنة القابلة للمد عن (3%).
كما دلت نتائج دراسة جدوى إقتصادية مبسطة وجود ربح جيد لدى انتاج لبنة مدعمة بالبروتين وحيد الخلية بنسبة (4%) وايضا لدى تصنيع جبن مطبوخ قابل للمد مدعم بالبروتين وحيد الخلية بنسبة(3%).
حضر صنف جديد من المركبات الحلقية غير المتجانـسة 5) -5-R -2 -فورفوريليـدن) – حمـض
الباربيتوريك، و درِستِ الخواص الفيزيائية و الكيماوية لهذه المركبات. عينت هويات المركبات المحـضرة
بالطرائق الطيفية، و أُثبتت بنيتها الفراغية (cis-s) بمطيافيةNMR-H . 1.
هدفت هذه الدراسة لتصنيع جبن الموزريلا باستخدام مركزات الحليب البقري و المركزة بتقنية الترشيح فوق العالي بنظام الأسطح و الإطارات، و مقارنتها بجبن الموزريلا المصنع من الحليب الطبيعي من حيث التركيب الكيميائي و المردودية و الخصائص الحسية و الريولوجية.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
