واقع صناعة الدبس من الزبيب و آفاق تطويره في ريف دمشق

نُفّد هذا البحث في إحدى الورش الفنية الصغيرة لصناعة الدبس من الزبيب في قرية معربا – منطقة التل – محافظة ريف دمشق. استخدم الزبيب الناتج من تجفيف العنب البلدي الذي يمتاز بنسب عالية مـن السكريات الكلية تصل حتى 30 % و الذي تشتهر بزراعته قرى و بلدان محافظة ريف دمشق، أُنتج الدبس بطريقتين: الطريقة التقليدية و الطريقة المقترحة. أظهرت نتائج البحث تفوق الطريقة المقترحة من حيـث نسبة السكريات الكلية المستخلصة في عصير الزبيب (الجلاب)، إذ شكلت مقارنـة بالطريقـة التقليديـة: خلال الثلاثة البراميل في التسلسل على (%41.2- %40.2- %38.8 و %42.09- %41.3- % 39.4) عملية الاستخلاص. كما أظهرت تفوق الطريقة المقترحة بمؤشرات المنتج النهائي (الدبس) مـن حيـث محتواه بفيتامين C و السكريات الكلية إذ شكلت: 023 مغ/100غ و 17.93 % و بلغت بالطريقة التقليديـة 22.0 مغ/100غ و 14.88 % و شكلت نسبة الرماد في الطريقة المقترحة 29.2 % و 17.2 % في الطريقة التقليدية، و هذا يدل على غنى الدبس الناتج بالعناصر المعدنية و من أهمهـا : البوتاسـيوم و الكالـسيوم و الفسفور فضلاً عن الحديد.

This research have been done at a small local shop for producing Molasses from raisin (dry grape) located at Maraba village/Al -tall/, Damascus country side. We used raisin from dried local grape (famous at Damascus country side) which has a high total carbohydrates contents (up to 30%). Tow methods for producing Molasses: First one (traditional) and second one (suggested). The results showed that the total carbohydrates juice of raisin (Al -jalap) in suggested method was more (39.4, 41.3, 42.09%) than in traditional one (38.8, 40.2, 41.2 %), respectively during extraction process. The Molasses obtained from suggested method was higher in vitamin C 0.32 100Mg/g) and total carbohydrates (93.17 %) comparing with the traditional method 0.22 (100Mg/g) and (88.14 %), respectively. Percentage of ash by suggested method was 2.29 % and by traditional method was 2.1 % so that reflect the highest mineral (k, Ca, P, and Fe) in the suggested method.