اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتأثير المعاملات الأولية في صفات جودة بيض المائدة (تربية أقفاص) خلال التخزين المبرد
The effect of primary treatments on the quality of table eggs during refrigerated storage
1636
3 70
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
هدف البحث إلى دراسة التغيرات الكيميائية و الميكروبية و الحسية لبيض المائدة (تربية دجاج ضـمن أقفاص) خلال عملية التخزين المبرد بعد معاملته بتركيـزين مختلفـين 100 و 200 ppm مـن المـاء المكلور و في درجتي حرارة مختلفتين (20 و 40°س). و مدة زمنية قدرها دقيقة واحدة للمعاملات جميعها. أظهرت نتائج التحليل الميكروبي أن المعاملات جميعها خلت من بكتيريا Pseudomonas و coli.E و من الخمائر و الفطور و Salmonella . و أفضلها كانت المعاملة الثانية (البيض المغـسول بتركيـز ppm100 و بدرجة حرارة 20°س)، تلتها المعاملة الثالثة (البيض المغـسول بالمـاء المكلـور بتركيـز ppm100 و بدرجة حرارة 40°س)، و في المرتبة الثالثة معاملة الشاهد (البيض غير المعامل).
The aim of present research was to study chemical, microbial and sensory changes of commercial eggs during refrigerated storage and after treatment with two different chlorinated water concentrations (100 ppm and 200 ppm) and two different temperatures (20ºC and 40ºC) for 1 minute. Microbial analysis showed that all eggs samples were free of Pseudomonas, Salmonella, E.coli bacteria, molds and yeasts. The best treatment was (100 ppm at 20 °C), followed by treatment with 100 ppm at 40 ° C and the third one was control sample.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تهدف هذه الدراسة إلى تقييم تأثير المعاملات الأولية المختلفة على جودة بيض المائدة خلال التخزين المبرد. تم استخدام تركيزين مختلفين من الماء المكلور (100 و 200 جزء في المليون) ودرجتي حرارة مختلفتين (20 و 40 درجة مئوية) لمدة دقيقة واحدة. أظهرت النتائج أن جميع المعاملات كانت خالية من بكتيريا Pseudomonas و Salmonella و E.coli والخمائر والفطريات. كانت أفضل النتائج للبيض المغسول بتركيز 100 جزء في المليون عند درجة حرارة 20 درجة مئوية، تليها المعاملة بتركيز 100 جزء في المليون عند درجة حرارة 40 درجة مئوية، وأخيراً المعاملة الشاهدة (البيض غير المعامل). أظهرت التحليلات الكيميائية عدم وجود اختلافات كبيرة بين المعاملات، بينما أظهرت التحليلات الحسية أن البيض المغسول بتركيز 100 جزء في المليون عند درجة حرارة 20 درجة مئوية حافظ على أفضل الخصائص الحسية مقارنة بالمعاملات الأخرى.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: رغم أن الدراسة قدمت نتائج مفيدة حول تأثير المعاملات الأولية على جودة بيض المائدة، إلا أن هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، كان من الأفضل توسيع نطاق الدراسة لتشمل تركيزات أخرى من الكلور ودرجات حرارة مختلفة لمعرفة تأثيرات أوسع. ثانياً، لم يتم التطرق بشكل كافٍ إلى تأثير هذه المعاملات على القيمة الغذائية للبيض، وهو جانب مهم يجب مراعاته. ثالثاً، كان من الممكن تحسين تصميم الدراسة بإضافة مجموعة أكبر من العينات لضمان دقة النتائج. وأخيراً، كان من الممكن استخدام تقنيات تحليلية أكثر تطوراً لتقديم نتائج أكثر دقة وشمولية.
أسئلة حول البحث
-
ما هي أفضل معاملة للحفاظ على جودة بيض المائدة خلال التخزين المبرد؟
أفضل معاملة كانت غسل البيض بتركيز 100 جزء في المليون من الماء المكلور عند درجة حرارة 20 درجة مئوية.
-
ما هي البكتيريا التي كانت جميع المعاملات خالية منها؟
جميع المعاملات كانت خالية من بكتيريا Pseudomonas و Salmonella و E.coli والخمائر والفطريات.
-
هل كانت هناك اختلافات كبيرة في التركيب الكيميائي بين المعاملات المختلفة؟
لا، لم تكن هناك اختلافات كبيرة في التركيب الكيميائي بين المعاملات المختلفة.
-
ما هي التوصية الرئيسية للدراسة فيما يتعلق بغسل البيض المعد للتخزين الطويل؟
يوصى بغسل البيض المعد للتخزين الطويل بتركيز كلور أقل من 100 جزء في المليون ودرجة حرارة ماء الغسيل لا تتجاوز 6 درجات مئوية أعلى من درجة حرارة البيضة.
المراجع المستخدمة
AOAC. 2000. Official methods of analysis of AOAC international, 17th Edition. USA
Banwart, G. J. 1998. Basic Food Microbiology. 2ed., Chapman & Hall, New York, 393-409P
Baumler, A. J., M. B Hargsb and R. M. Tsolis. 2000. Tracing the origins of Salmonella out breaks. Science (287), 50-52
قيم البحث
اقرأ أيضاً
تمت الدراسة على ثمار العنب الأوروبي .L vinifera Vitis صنف الحلـواني، لـشجيرات كرمـة
مزروعة في محافظة السويداء في طور الإثمار المليء. حيث قطفت الثمار في موعدين مختلفين لـثلاث
معاملات هي: التبريد الأولي، تأخير التبريد الأولي لمدة 12 سا، التخزين دون ت
بريد أولي. صممت حجرة
3 تبريد أولي أبعادها (1×1×1) م، بحمل تبريدي 125كغ/م، و تعتمد على التبريد بالمـاء المـثلج و تيـار
الهواء المدفوع. و وضعت فيها صناديق العنب المعدة للتبريد الأولي. ثم نقلـت الثمـار مباشـرة لحجـر
о التبريد، عند درجة حرارة 0 ±1 س و رطوبة نسبية 90 -95 .% و خزنت لمدة شهرين تم خلالهما أخـذ
قراءة عينة البداية و القراءات الشهرية لكل من: نسبة الفقد بالوزن %، نسبة الفقـد المطلـق %، دليـل
2 النضج و درجة الصلابة كغ/سم و نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية %.
هدفَ البحث إلى دراسة إمكانية إطالة مدة تخزين لحم صدر الدجاج عن طريق معاملته بحمض الخـل
و تعبئته مفرغاً من الهواء. غطست عينات صدر الدجاج بمحلول حمض الخل (1 % و 2 %) لمـدة ثلاثـين
ثانية، و عبئت بطريقتين: من دون تفريغ و بتفريغ من الهواء. حفظت العينات
عند درجة حـرارة 4±1 م
مدة 21 يوماً. درس تأثير المعاملات المختلفة خلال مدد التخزين 0 و 7 و 14 و 21 يومـاً فـي الحمولـة
الميكروبية، بما فيها التعداد الكلي للبكتيريا، و تعداد كل من بكتيريا الكوليفورم، و السالمونيلا، و البكتيريـا
اللاهوائية، و بكتيريا الـPseudomonas ، و التعداد الكلي للخمائر و الفطريات. كما عينت بعض المؤشرات
الكيميائية مدة الصلاحية تضمنت تحديد قيم الـpH و الآزوت اللابروتيني، فضلاً عن تقييم بعض الصفات
الحسية للحم كاللون و الرائحة و القوام. و قد بينت النتائج أن التراكيز المستخدمة من حمـض الخـل (1 %
و 2 %) أثرت تأثيراً فعالاً في إطالة مدة حفظ لحم الدجاج و بقائه طازجاً مع امتلاكه صفات حسية جيدة مدة
تزيد على 14 يوماً مقارنة بالشاهد الذي لم تتجاوز مدة حفظه 7 أيام. و قد أظهرت العينة المعاملة بحمض
الخل بتركيز 2 % و المحفوظة بالتفريغ أفضل صفات جودة خلال مدة التخزين.
نُفذًت الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة- جامعة دمـشق بهـدف معرفـة تـأثير
المعاملات الأولية في الأرضي شوكي الطازج من حيث عملية السلق و المـدة الزمنيـة و إضـافة الملـح
و الحمض في صفات الأرضي شوكي الكيميائية و الميكروبية و الحسية قبل عم
لية التعليب، و ذلك من خـلال دراسة الصفات الكيميائية (المحتوى الرطوبي، و البروتين، و الرماد، و الدهن، و الكربوهيـدرات، و محتـواه من مضادات الأكسدة و الفينولات)، كما درس محتوى الميكروبي (التعداد الكلي للأحياء الدقيقـة، الخمـائر و الفطور، البكتريا اللاهوائية، بكتريا الكوليفورم، بكتريا coli.E و بكتريـا Pseudomonas) ، و درسـت
الصفات الحسية للأرضي شوكي بصورته الطازجة و بعد التعليب مباشرة. طبقت ثمان و أربعـون معاملـة
على الأرضي شوكي حيث تم تغيير المدة الزمنية لعملية السلق ثلاث مدد (10 و 20 و 30) دقيقة، و إضافة
كل من حمض الليمون (0-2-4-6%) و (0-1-2-3%) ملح كلوريد الكالسيوم. بينت نتائج الاختبـارات
أن أفضل معاملة مطبقة على مادة الأرضي شوكي الطازجة كانت المعاملة (6) و المدة الزمنية للـسلق 10
دقائق و بإضافة 2 % حمض و 1 % ملح، تلتها المعاملة (22) المدة الزمنية للسلق 20 دقيقة و بإضافة 2 %
حمض و 1 % ملح، و أخيراً المعاملة (26) المدة الزمنية 20 دقيقة و بإضافة 2 % حمض و 2% ملح.
هدف هذا البحث إلى دراسة تأثير طريقة الحفظ بالتبريد في بعض صفات الجـودة للبروكلـي خـلال
التخزين، و ذلك من خلال متابعة تغيرات المحتوى الميكروبي (التعداد العام للأحيـاء الدقيقـة، و الخمـائر
و الفطور، و الكوليفورم) و بعض المؤشرات الكيميائية (% المواد ا
لصلبة الذائبـة و % الحموضـة الكليـة
و المحتوى من فيتامين C ، (فضلاً عن الصفات الحسية. استخدم في هذا البحث هجينان من البروكلي F1
(كوندي، قبة) من مزرعة أبي جرش التابعة لكلية الزراعة بجامعة دمشق إنتاج الموسم الزراعـي 2011
– 2012 .طبقت ثلاث معاملات على كلا الهجينين من البروكلي، المعاملة الأولى حفظ فيهمـا البروكلـي
بدون تغليف، اما المعاملة الثانية فقد حفظ فيهما البروكلي بعد تغليفه دون تفريغ، في حين حفظ البروكلي
بالتغليف مع تفريغ في المعاملة الثالثة.
بينت نتائج الاختبارات الميكروبية و الكيميائية و الحسية أن أفضل معاملة لحفظ البروكلي مبـرداً هـي
الحفظ بالتغليف مع تفريغ؛ و ذلك لكلا الهجينين F1 كوندي و F1 قبة على التوالي إذ حـافظ الهجـين F1
كوندي على صفاته الحسية المقبولة مدة 15 يوماً في حين حافظ الهجين F1 قبة على صـفاته الحـسية
المقبولة مدة 10 أيام.
للبيض دور كبير في التغذية و الصناعات المختلفة ، نظرا لما يتمتع به من قيمة غذائية عالية و خواص فريدة في إكساب اللون و تحسين القوام .
تم إجراء دراسة عامة للحمولة الميكروبية في عينات البيض ، و دراسة التغيرات الميكروبيولوجية أثناء تخزين البيض المغسول و
غير المغسول ، و كذلك المبرد و غير المبرد في درجات حرارة مختلفة ، كما و تم إجراء وصف دقيق لكافة الأحياء الدقيقة المتواجدة مورفولوجياً .
بينت الدراسة تزايد أعداد الجراثيم بشكل واضح في البيض المخزن في الجو العادي ، حيث تسوء نوعيته و يفقد طازجيته، و تبين أنه يجب عدم غسل البيض المعد للتخزين المبرد أو غير المبرد لمدة طويلة ، لمنع ولوج الجراثيم عبر ثقوب البيضة أثناء عملية الغسيل ، و خاصة عندما لا نأخذ بالاعتبار درجة حرارة ماء الغسيل ، إلا أنه يمكن غسل البيض المعد للاستهلاك المباشر خلال فترة قصيرة و محددة للتخلص من الأوساخ
و الجراثيم العالقة على القشرة .
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
