تعدُّ الخضار من المصادر الجيدة لمضادات الأكسدة ومن أهمها البندورة والفليفلة الحمراء والكرنب والبصل والثوم والشوندر.
1.المكونات الغذائية الفعالة في الفليفلة: تعدُّ الفليفلة من المصادر الأساسية لهذه المركبات بسبب محتواها المرتفع من فيتامين C (144mg\100g) والكريبتوكسانتين.
2. المكونات الغذائية الفعالة في البندورة: تعدُّ البندورة مصدراً لليكوبين وهي مادة مضادة للأكسدة شديدة الفعالية قد تكون أكثر قوة من بيتا كاروتين وألفا كاروتين وفيتامين H ، حيث توجد في القشرة بنسبة (3025µg\100g) وهذه المادة ترتبط بالوقاية من أمراض القلب وبعض أنواع السرطان مثل سرطان البروستات وسرطان الرئة.
إن عملية طهي البندورة يحرر هذه المادة ويجعلها متاحة لكي يمتصها الجسم. وكما تشكل البندورة مصدراً للمركبات الفينولية وبشكل أساسي الفلافونولات.
وقد أظهرت الدراسات أن 96% من الفلافونولات الموجودة في البندورة تتمركز في القشرة وهذا يعني أن إزالة قشرة البندورة يقلل من مستويات البولي فينولات.
3. المكونات الغذائية الفعالة في البصل: يعدُّ البصل جزء يومي من غذاء معظم المجتمعات البشرية وخاصة البصل الأصفر وهو محصول ذو أهمية اقتصادية حيث ينمو في كافة أرجاء العالم. تقدر كمية البصل التي تستهلك سنوياً في العالم وللشخص الواحد بـ 5.5kg من البصل حيث يحتوي على نسبة مرتفعة من الكويرستين.
يؤكلُ البصل طازجاً أو مطبوخاً، حيث يحتوي البصل على المركبات الفينولية وخاصة الفلافونولات والتي تعرف بفعاليتها في كبح الجذور الحرة ودورها كمضادات أكسدة وتعتبر عامل وقاية ضد أمراض القلب الوعائي وتساهم في منع سرطان الكولون في جسم الإنسان. لقد وجد في البصل على الأقل 25 فلافونول مختلف وكذلك والكويرستين ومشتقاته بشكل أعظمي.
4. المكونات الغذائية الفعالة في الثوم: يحتوي الثوم على مركبات كيميائية تؤدي وظيفة تشبه مثبطات إنزيم تحويل الأنجيوتنسين وهي العقاقير التي يصفها الأطباء عادة لخفض ضغط الدم والكولسترول ولحماية القلب. كما تعمل بعض المركبات الكيميائية في الثوم على خفض ضغط الدم عن طريق توسعة الأوعية الدموية، كما أن الثوم يمكنه منع تكوين مركبات النتروز أمين المسببة للسرطان الذي يستهدف عدة مواقع بالجسم مثل الكبد والقولون والثدي.
5. المكونات الغذائية الفعالة في البروكلي: وهذا النوع من الخضروات الذي يعدُّ من أنواع الملفوف غني جداً بالأندولات والأيزوثيوسينات والكبريتورافان وهي مواد كيميائية نباتية، وجد أنها تنشط النظم الأنزيمية التي تمنع أو توقف تلف الحمض النووي بالخلية (DNA) وتقلص حجم الأورام، وتقلل من فعالية الهرمونات الشبيهة بالأستروجين، وبعبارة أخرى تعتبر قوة هائلة من ناحية التغذية العلاجية، ويعدّ هذا النبات أيضاً مقاوم لسرطان الثدي.
إذا أخذ بعين الاعتبار محتوى فيتامين C، يعد كلاً من البقدونس والشوندر واللفت والجزر والقرع في قائمة الخضار الغنية بمضادات الأكسدة. ويعرف الملفوف والكرنب والقرنبيط بخواصها الصحية حيث تحتوي على فيتامين C بكميات مختلفة تعتمد على الصنف. كما يحتوي اللفت على كميات مرتفعة من فيتامين C ومصدر جيد للكاروتينات (17-34mg\100g) وبشكل يفوق محتوى بعض الخضراوات مثل الجزر والسبانخ.