اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتأثير محسنات الدقيق في الخصائص الريولوجية والتصنيعية لغلوتين دقيق القمح الطري السوري
1048
3 0
0.0
(
0
)
نشر من قبل
جامعة دمشق رسالة ماجستير
تاريخ النشر
2015
مجال البحث
الهندسة الزراعية
والبحث باللغة
العربية
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
إن خصائص غلوتين القمح الكمية والنوعية من أهم مؤشرات الجودة للدقيق حيث تعد و إلى حد كبير العامل المحدد للاستخدام النهائي للدقيق
No English abstract
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تتناول هذه الدراسة تأثير إضافة محسنات الدقيق المختلفة على الخصائص الريولوجية والتصنيعية لأنواع دقيق القمح الطري السوري وجودة الخبز المصنع منها. تم استخدام ثلاثة أنواع من المحسنات وهي الغلوتين الحيوي، حمض الأسكوربيك، ومولت الشعير. أظهرت النتائج أن إضافة الغلوتين الحيوي بنسبة 4% أدى إلى تحسن معنوي في جميع المؤشرات الكمية والنوعية لغلوتين أنواع دقيق الأصناف الطرية. بينما لم تؤدي إضافة حمض الأسكوربيك بنسبة 0.02% إلى أي تغير معنوي في مؤشرات الغلوتين الكمية، لكنها رفعت من قيمة درجة ضعف العجينة. من جهة أخرى، أدت إضافة مولت الشعير بنسبة 2% إلى زيادة معنوية في النسبة المئوية للبروتينات لتعطي قيم مشابهة لأنواع دقيق صنف القمح القاسي وخفضت من درجة ضعف العجينة لكنها مازالت أعلى من درجات ضعف عجينة لأنواع دقيق القمح القاسي. تميز الخبز المصنع من أنواع دقيق القمح الطري المدعم بخلطة من المحسنات المدروسة بارتفاع معنوي في الخصائص الحسية والتي قاربت في بعض الخصائص الحسية من عينات الخبز المصنع من دقيق القمح القاسي. كما أشارت النتائج إلى أن جميع المحسنات المستخدمة تملك تأثير معنوي وايجابي في خصائص الخبز.
قراءة نقدية
على الرغم من أن الدراسة قدمت نتائج مفصلة حول تأثير المحسنات المختلفة على دقيق القمح الطري، إلا أنها لم تتناول بشكل كافٍ تأثير العوامل البيئية والوراثية التي قد تؤثر على فعالية هذه المحسنات. كما أن الدراسة اعتمدت على نسب محددة من المحسنات دون استكشاف تأثير نسب مختلفة أو خلطات أخرى من المحسنات. كان من الممكن أن تكون الدراسة أكثر شمولية إذا تم تضمين تجارب إضافية تتناول تأثير العوامل البيئية والوراثية وكذلك استكشاف تأثير نسب وخلطات مختلفة من المحسنات.
أسئلة حول البحث
-
ما هو تأثير إضافة الغلوتين الحيوي بنسبة 4% على دقيق القمح الطري؟
أدى إضافة الغلوتين الحيوي بنسبة 4% إلى تحسن معنوي في جميع المؤشرات الكمية والنوعية لغلوتين أنواع دقيق الأصناف الطرية.
-
هل أدت إضافة حمض الأسكوربيك بنسبة 0.02% إلى أي تغير معنوي في مؤشرات الغلوتين الكمية؟
لم تؤدي إضافة حمض الأسكوربيك بنسبة 0.02% إلى أي تغير معنوي في مؤشرات الغلوتين الكمية، لكنها رفعت من قيمة درجة ضعف العجينة.
-
ما هو تأثير إضافة مولت الشعير بنسبة 2% على دقيق القمح الطري؟
أدت إضافة مولت الشعير بنسبة 2% إلى زيادة معنوية في النسبة المئوية للبروتينات لتعطي قيم مشابهة لأنواع دقيق صنف القمح القاسي وخفضت من درجة ضعف العجينة لكنها مازالت أعلى من درجات ضعف عجينة لأنواع دقيق القمح القاسي.
-
كيف تميز الخبز المصنع من دقيق القمح الطري المدعم بخلطة من المحسنات المدروسة؟
تميز الخبز المصنع من أنواع دقيق القمح الطري المدعم بخلطة من المحسنات المدروسة بارتفاع معنوي في الخصائص الحسية والتي قاربت في بعض الخصائص الحسية من عينات الخبز المصنع من دقيق القمح القاسي.
المراجع المستخدمة
Smith, J. 1991 Flour improvers and raising agents. Springer Science+Business Media, ew York. 242-256pp
قيم البحث
اقرأ أيضاً
درس تأثير أصناف القمح السوري و أنواع الدقيق المنتجة منها في الخصائص الريولوجيـة لتـصنيع
النودلز، و ذلك باختيار صنفين لكل من القمح الطري و قمح الديوروم. طحنت حبوب الأصناف السابقة إلى
دقيق قياسي موحد بنسبة استخراج 80 % و دقيق عالي الجودة من نوع زيرو
و بنـسبة اسـتخراج 72 %
قدرت الخصائص الريولوجية للعجينة باستخدام تقنية الفارينوغراف و تقنية الاكستنسوغراف و خـصائص
الطبخ للنودلز بحسب الطرائق المعتمدة في الجمعية الأميركية لكيميائي الحبوب (AACC) . و بينت نتـائج
تحاليل الخصائص الريولوجية للعجين و التحليل الإحصائي على وجود اختلافات معنوية بين أصناف القمـح
المستخدمة التي انعكست بشكل مباشر و معنوي على خصائص الطبخ لعينات النودلز المنتجة. و هـذا يـدلُّ
على إمكانية استخدام تقنية الفارينوغراف و الاكستنسوغراف في التنبؤ بجودة النودلز الناتجة. فضلاً عـن
ذلك، بين اختبار F و توزع التباين أن نوع القمح (طري أو ديوروم) له تأثير مهم و معنوي في الخصائص
الريولوجية للعجينة و جودة النودلز الناتج مقارنة بصنف القمح و نوع الدقيق.
هدف البحث هو استخدام أنواع دقيق مختلفة من حيث نسب الاستخراج (70-80-90%)
و ثم دراسة مواصفات هذه الأنواع من الدقيق و مواصفات العجين و الخبز الناتج عنه.
تم في هذا البحث اختبار تأثير تغير كل من تركيز محلول كربوكسي ميتيل السيللوز و
درجتي حرارته و حموضته على سلوكه الريولوجي من خلال دراسة تغير إجهاد القص
كتابع لمعدل القص. لوحظ من النتائج التجريبية بأن إجهاد القص يرتفع بارتفاع معدل
القص عند جميع شروط ا
لتشغيل. كما يرتفع إجهاد القص أيضاً عند قيمة محددة لمعدل
القص بارتفاع كل من التركيز و درجة الحموضة و بانخفاض درجة الحرارة.
تتأثر خصائص دقيق القمح المنتج بعاملين أساسيين أولهما خصائص حبوب القمح المستخدم و الثاني تقنية الطحن المستخدم، أما العوامل الأخرى المؤثرة و منها عملية تحضير القمح كعملية الترطيب و عملية الطحن، مثل المسافة الفاصلة بين اسطوانات الطحن، كما توجد عوامل أخر
ى كثيرة. لذلك هدف هذا البحث إلى دراسة التغيرات الحاصلة في بعض المواصفات التكنولوجية (الرطوبة – البروتين – الرماد) و اللون و الريولوجية (الألفيوغراف و الميكسولاب) للدقيق المنتج من مطحنة تجارية خاصة خلال فترة تمتد على شهرين متتالين و ذلك لدراسة ثباتية خصائص الدقيق المنتج من نوع واحد من القمح و تقنية طحن ثابتة، و التي تظهر تأثير بعض العوامل العشوائية في عملية الطحن على تغير خصائص الدقيق المنتج في مرحلتين الأولى في خط الإنتاج و الثانية في خط التعبئة. تمت دراسة الثباتية من خلال رسم مخططات التحكم الفردية. درست الخصائص الريولوجية لعينات خط التعبئة فقط. نتيجة الدراسة تبين أن تباين الخصائص التكنولوجية لعينات التعبئة أكبر من تباين هذه الخصائص لعينات الإنتاج و خروج عينات عن حدود الضبط مما يعني أن عملية الطحن غير متحكم بها. و أظهرت مخططات التحكم للخصائص الريولوجية لعينات التعبئة خروج عينة واحدة فقط عن حدود الضبط و على الرغم من ذلك تبقى ضمن حدود المسموح بها في الطرق القياسية، مما يعني أن عملية الطحن متحكم بها بشكل أفضل بالنسبة للخصائص الريولوجية للدقيق المنتج.
استخدم في الدراسة ثمانية أصناف من القمح الطري T.aestivum L. ، أربعة منها محلية هي (شام 6 , شام 8 , شام 10 و بحوث 4) و أربعة أصناف مدخلة تم الحصول عليها من مركز البحوث العلمية الزراعية هي
(Tugela, Betta , Bezenchukskaya98 and saratovskaya210) التي ز
رعت خلال موسمي الزراعة (2011-2012 و 2012 - 2013) في قبو العوامية بالقرب من مدينة اللاذقية.
تم أخذ القراءات الآتية للأصناف المدروسة (الإنتاجية, ارتفاع النبات, طول السنبلة ,عدد السنيبلات بالسنبلة, وزن الـ 1000 حبة , المحتوى البروتيني, نسبة الغلوتين , الرماد و المحتوى الرطوبي) و حللت البيانات إحصائياً بطريقة تحليل التباين.
أظهرت النتائج وجود فروقات معنوية بين الأصناف المحلية و المدخلة من جهة و بين الأصناف فيما بينها من جهة أخرى , تفوقت الأصناف المحلية على الأصناف المدخلة من حيث المحتوى البروتيني , المحتوى الرطوبي , نسبة الغلوتين , الإنتاجية , طول السنبلة , عدد السنيبلات بالسنبلة و وزن الـ 1000 حبة . فيما أبدت الأصناف المدخلة تفوقاً من ناحية ارتفاع النبات و نسبة الرماد.
إن أفضل الأصناف بالنسبة إلى صفة الإنتاجية و المحتوى البروتيني و نسبة الغلوتين و طول السنبلة و عدد السنيبلات بالسنبلة و عدد الحبوب بالسنبلة و وزن الحبوب بالسنبلة و وزن الـ 1000 حبة هي: شام 6 و شام 10 بالنسبة إلى الأصناف المحلية و صنف Betta بالنسبة إلى الأصناف المدخلة.
الأسئلة المقترحة
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
