دراسة تأثير إضافة كسبة فول الصويا في خواص المرتديلا المحضرة من لحم الغنم العواس

استهدف البحث إعداد و تحضير مرتديلا من لحم الغنم العواس أحد العروق الهامة في سورية، بإضافة نسب مختلفة من كسبة فول الصويا ( 15،%20 %, 25 %) بالإضافة إلى شاهد خالٍ من الكسبة. كما تمت إضافة بعض المواد المساعدة و بنسب ثابتة في جميع الخلطات المستخدمة. و قد أجري على كل خلطة مجموعة من التحاليل الكيميائية، اشتملت على تقدير الرطوبة و البروتين و الدهون و الكربوهيدرات و الرماد، و كذلك مجموعة أخرى من التحاليل الميكروبيولوجية تضمنت البحث عن البكتريا العنقودية و بكتريا القولون E.Coli و السالمونيلا و العدد الكلي للأحياء الدقيقة المحبة للحرارة المعتدلة. كما أُجري على الخلطات مجموعة من الاختبارات الحسية و الذوقية لتحديد الخلطة الأكثر قبولا من المستهلك، و كذلك دراسة اقتصادية للتكلفة. تبين نتيجة الدراسة أنه كلما ازدادت نسبة إضافة كسبة فول الصويا إلى خلطات المرتديلا تدنت قيم الصفات الحسية و الذوقية (طعم، نكهة، لون، قوام). كما لوحظ أن المحتوى الميكروبي في المنتج ينخفض مع زيادة نسبة كسبة فول الصويا المضافة.

The aim of this investigation was to prepare mortadella from Awas meat by adding different amounts of soya meal (i.e.15%, 20% and 25%), and comparing it with standard (no soya added) one. Other additives were also incorporated with fixed amounts for all used mixtures. Chemical analyses (i.e., moisture content, protein, carbohydrates and ash contents) were determined for each blend. Also a group of microbiological tests (i.e. Staphylococcus, E. coli, Salmonella and total number of mesophilic bacteria), test evaluation has been carried out to determine the acceptability of the blends by the customer and the economic value was also evaluated. The results revealed that, as the added amount of soya meal increased, the testing traits, such as, test, flavor, color, and texture were deteriorated, the total microbial number was also decreased, and the content of water as well as carbohydrates was also declined.