دراسة بعض الخصائص الكيميائية و الميكروبية للجبنة الشركسية

هدف هذا البحث الذي أُجري في قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة في جامعة دمشق إلى تقييم جـودة الجبن الشركسي من الناحية الكيميائية و الميكروبيولوجية. أجريت الاختبارات على 40 عينة مـن الجـبن الشركسي جمعت بشكل عشوائي و من أماكن متفرقة من أسواق دمشق و ريفها. بينت الدراسة وجود تباين كبير في الخصائص الكيميائية للجبن الشركسي، إذ راوحت نسبة الحموضـة (25.0-54.0%) و نـسبة الرطوبة بين (38-56%) و نسبة المادة الجافة (44-7.62%) و نسبة الدسم في المادة الجافـة (20- 33%) كما دلّت النتائج أن 50%من العينات كانت مخالفة للمواصفة القياسية السورية من حيـث نـسبة الملح التي راوحت من (2.1-3.4 %) كما بينت النتائج الميكروبيولوجية خلو العينات المدروسة جميعها من الـ Salmonella ، و عدم وجود أي مخالفة بالنسبة إلى بكتريا aureus.Staph ، كما بينت النتـائج أن 5.37 %من العينات كانت مخالفة للمواصفة القياسية السورية من حيث عدد الكوليفورم و 10 % مـن العينات بالنسبة إلى بكتيريا coli .E .