تحضير منتجات الكرملة و تعيين قدرتها الإرجاعية

حضرت منتجات الكرملـة ( CPs ( Products Caramelisation لأربعـة سـكاريدات مختلفـة (فركتوز، غلوكوز، لاكتوز، كسيلوز) بتسخين المحاليل السكاريدية في الدرجة 100 م° مدة ثلاث ساعات في أوساط مختلفة الحموضة (5.2 ، 4 ، 7 ، 10 pH) . درسـت منتجـات الكرملـة ( CPs ) طيفيـاً باستخدام المطياف الضوئي في المجال المرئي و فوق البنفسجي، حيث لوحظ ازديـاد تـشكل المركبـات السمراء و منتجات التفكك الحراري المتوسطة بازدياد زمن التسخين عموماً، و تختلف سرعة تشكلها وفقاً لنوع السكاريد و حموضة الوسط. عينت القدرة الإرجاعية لمنتجات الكرملة، إذ وجد أن منتجات الفركتـوز أعلى قدرة إرجاعية مقارنة بمنتجات السكاريدات الأخرى في الوسط القلوي. أخيراً درس كمياً تغير تركيز السكاريدات في أثناء التسخين باستخدام تقانة الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء HPLC.

Four model caramelisation products (CPs) have been prepared by heating different Saccharides solutions (glucose, fructose, lactose and xylose) at 100°C for 3 hours at different pH( 2.5, 4, 7 and 10). Both Browning and intermediate thermal degradation products {the caramelisation products} were studied using ultraviolet /visible spectrophotometer. Generally, the results showed that CPs increased with increasing heating time, and the formation rate depends upon the type of Saccharides and pH value. The reducing power of the four distinct CPs was defined, also. Among all the Saccharides tested, fructose CPs exhibited the highest reducing power values in alkaline solutions. Finally, the concentration changes of Saccharides during heating were quantitatively defined by using high performance liquid chromatography HPLC.