اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديددراسة الخصائص الكيميائية و الفيزيوكيميائية لبعض الأجبان التقليدية السورية و مقارنتها بمثيلاتها من بعض الأجبان العالمية
Chemical and physico-chemical characterization of some Syrian traditional cheeses and its comparison with some similar international kinds
1883
0 40
0
(
0
)
تأليف
محسن حرفوش( باحث )
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
هدف هذا البحث دراسة أهم الخصائص الكيميائية و الفيزيوكيميائية لأجبان العكاوي, المضفورة, السوركة و الشنكليش, لتحديد هويتها و مقارنتها ببعض الأجبان الواسعة الانتشار عالمياً, و ذلك بإجراء عدد من التحاليل الكيميائية لعينات جمعت من مناطق مختلفة من أماكن الاستهلاك التي تشتهر بتصنيعها.
The aim of this research is to study chemical and physico-chemical characteristics of Akawi, Medaffarah, Shankalish and Sorkeh cheeses for their identification and comparison with some internationally widespread cheeses. Several chemical analyses were performed on samples collected from different region famous with these products.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تتناول هذه الدراسة الخصائص الكيميائية والفيزيوكيميائية لبعض الأجبان التقليدية السورية مثل العكاوي، المضفورة، السوركة، والشنكليش، وتقارنها ببعض الأجبان العالمية الشهيرة. أجريت تحاليل كيميائية على عينات جمعت من مناطق مختلفة في سوريا. أظهرت النتائج فروقات كبيرة في التركيب الكيميائي للأجبان المدروسة، حيث تبين أن الشنكليش والمضفورة من الأجبان نصف الجافة، بينما العكاوي والسوركة من الأجبان الطرية. أظهرت الدراسة أن الشنكليش فقير بالدهن وغني بالبروتين مقارنة بالأجبان الأخرى. كما أظهرت النتائج أن جميع الأجبان احتوت على نسب عالية من الكادميوم والألمنيوم، مما قد يكون نتيجة لاستخدام أوعية معينة في التصنيع. توصي الدراسة بضرورة تحسين طرق التصنيع وتجنب استخدام الأوعية المصنوعة من الألمنيوم.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: تقدم هذه الدراسة معلومات قيمة حول الخصائص الكيميائية والفيزيوكيميائية للأجبان التقليدية السورية، ولكن هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، كان من الأفضل توسيع نطاق العينات لتشمل مناطق أكثر تنوعاً لضمان تمثيل أكبر. ثانياً، لم تتناول الدراسة تأثير العوامل البيئية والموسمية على تركيبة الأجبان. ثالثاً، كان من الممكن أن تتضمن الدراسة تحليلاً أعمق لتأثير طرق التصنيع التقليدية على جودة الأجبان. وأخيراً، يجب أن تكون هناك توصيات أكثر تحديداً حول كيفية تحسين جودة الأجبان وتقليل التلوث بالمعادن الثقيلة.
أسئلة حول البحث
-
ما هي الأجبان التقليدية السورية التي تناولتها الدراسة؟
تناولت الدراسة أجبان العكاوي، المضفورة، السوركة، والشنكليش.
-
ما هي الفروقات الرئيسية في التركيب الكيميائي بين الأجبان المدروسة؟
الشنكليش فقير بالدهن وغني بالبروتين، بينما العكاوي والسوركة تحتوي على نسب أعلى من الكالسيوم والفوسفور.
-
ما هي المعادن الثقيلة التي وجدت بنسب عالية في الأجبان المدروسة؟
وجدت نسب عالية من الكادميوم والألمنيوم في الأجبان المدروسة.
-
ما هي التوصيات التي قدمتها الدراسة لتحسين جودة الأجبان التقليدية السورية؟
توصي الدراسة بتحسين طرق التصنيع، تجنب استخدام الأوعية المصنوعة من الألمنيوم، وإجراء أبحاث لتخفيض محتوى الأجبان من كلور الصوديوم.
المراجع المستخدمة
ABDEL – SALAM,M.H. Domiati and Feta type cheeses. In Cheese: Chemistry Physics and Microbiology, vol.2, Major Cheese Groups. Edited by FOX , P.F.,Elsevier Applied Science, 1993, London,276-309
ABO-DONIA, S.A. and ABDEl- KADER, Y.I. Microbial flora and chemical composition of native Syrian hardcheese.Mesanarah, Medafarah and Shankalish. Egyption J. Dairy Sci.7, 1979,221-229
ALAIS, C. Scence du lait, Principes des techniques laitieres, 4em edition. Edition Sepaic, 1984, Paris
قيم البحث
اقرأ أيضاً
يهدف البحث إلى تقييم نوعية بعض أنواع الأجبان المحلية، و من ثم تحديد مدى مطابقتها للمواصفات القياسية السورية .من أجل ذلك أُجريت التحاليل الكيميائية و الجرثومية لعينات من هذه الأجبان التي جمعت بشكل عشوائي من أماكن متفرقة من محافظة حمص.
بينت الدراسة أن
54 %من عينات الجبن البلدي ، 25 %من عينات الجبن العكاوي (بقر) %18 من عينات الجبن العكاوي (غنم)، 12 %من عينات جبن القشقوان ، 2% من عينات جبن الشلل ، 2% من عينات جبن الحلوم و 8% من عينات المسنرة احتوت على جراثيم الاشريكية القولونية. كما تشير النتائج إلى ان 15 %من عينات الجبن البلدي ، 12 %من عينات الجبن العكاوي (بقر)، 8%من عينات جبن القشقوان ، 4% من عينات جبن الشلل و 12 % من عينات المسنرة احتوت على جراثيم العنقودية الذهبية. و كذلك بلغت نسبة عينات الجبن البلدي المحتوية على جراثيم السالمونيلا 8 %، و عينات الجبن العكاوي 4% و كانت
نسبتها 2% في جبن المسنرة.
بينت الدراسة أيضاً أن الأجبان المحلية ليس لها خصائص كيميائية موحدة أو قياسية.و تظهر النتائج أن 67 % من عينات الجبن البلدي، 33 % من عينات الجبن العكاوي 83% من عينات أجبان الشلل و 100 % من عينات جبن القشقوان كانت مخالفة للمواصفات القياسية فيما يخص نسبة المادة الجافة. و كانت جميع عينات الأجبان مطابقة للمواصفات القياسية
السورية بالنسبة للملوحة بنسبة 100%.
يهدف هذا البحث إلى تقييم بعض أنواع الأجبان البيضاء السورية (البلدي و العكاوي)، و من ثم تحديد
وضع هذه الأجبان و مدى مطابقتها للمواصفة القياسية السورية. من أجل ذلك أُجريت التحاليل الكيميائيـة
و الميكروبية لقرابة 100 عينة من هذه الأجبان التي جمعت بشكل
عشوائي من أماكن متفرقة من القطـر
السوري و ذلك على مدار العام (2003-2004). بينت الدراسة عدم مطابقة هذه الأجبـان للحـد الأدنـى
المطلوب توافره بالمواصفة القياسية السورية. فبالنسبة للجبن البلدي وجد أنه كـان مخالفـاً للمواصـفة
القياسية السورية في معظم الاختبارات الميكروبية (التعداد الكلـي للكوليفـورم و coli. E و العنقوديـات
الذهبية موجبة التخثر و السالمونيلا) التي أُجريت، حيث بلغت نسبة المخالفة للمواصـفة السـورية 75 %
بالنسبة للتعداد الكلي للكوليفورم و 66 % بالنسبة للايشيريشيا. و انخفضت النسـبة إلـى 43 % بالنسـبة
للتعداد الكلي للكوليفورم و 25 % للايشيريشيا في الجبن العكاوي. و بالنسبة للعنقوديات الذهبيـة نجـد أن
نسبة المخالفة لم تتجاوز 15% للعينات المختبرة لكلا نوعي الجبن. أما بالنسبة للسالمونيلا فقد كانت نسبة
المخالفة 18 % للجبن البلدي و 12 % للعكاوي و كذلك فقد حددت أنواع السالمونيلا و بكتريـا الكوليفـورم
السائدة في هذه الأجبان. كما بينت الدراسة أن الأجبان المحلية ليس لها خصائص كيميائيـة موحـدة أو
قياسية حيث بلغ متوسط نسبة الحموضة 24.0 % بالجبن البلـدي و 28.0 % بالعكـاوي. أمـا متوسـط
المحتوى الرطوبي فكان 60 % في الجبن البلدي و 53.53 % في الجبن العكاوي. و قد بلغ متوسط النسـبة
المئوية للملوحة 6.2 % في الجبن البلدي أما في الجبن العكاوي فكانـت 96.9 % كمـا بينـت هـذه
الدراسة التفاوت الكبير بنسبة الدسم لجميع عينات الأجبان المختبرة. و قد خلص البحـث إلـى تصـنيف
الأنواع السابقة، كأجبان خام تحتوي على فلورا واسعة ذات نوعية، تقود إلـى عيـوب مختلفـة و إلـى
مواصفات متفاوتة و دون المعايير القياسية. و من ثم فإن نوعية الأجبان في سورية مازالت موضع جدل.
هدفت الدراسة إلى تقدير كمية حامض اللينوليك المقترن CLA في بعض أنـواع الجـبن الـسورية
المتوافرة في الأسواق المحلية و الشائعة الاستهلاك لدى المواطن الـسوري؛ و ذلـك للأهميـة الـصحية
و الغذائية لهذا المركب و للحصول على معلومات يمكن عن طريقها معرفة معدل
تناول الفرد مـن CLA،
شملت الدراسة خمسة أنواع من الأجبان و هي الجبن الأبيض المصنع من حليب الأبقار و الجبن الأبـيض
المنتج من حليب الغنم و أنواعاً من الأجبان المطبوخة القابلة للمد و جبن القشقوان و الجبن البلغاري (فيتا)،
و هي أجبان تنتج بطرائق تصنيعية مختلفة.
هدف هذا البحث الذي أُجري في قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة في جامعة دمشق إلى تقييم جـودة
الجبن الشركسي من الناحية الكيميائية و الميكروبيولوجية. أجريت الاختبارات على 40 عينة مـن الجـبن
الشركسي جمعت بشكل عشوائي و من أماكن متفرقة من أسواق دمشق و ريفها
. بينت الدراسة وجود تباين
كبير في الخصائص الكيميائية للجبن الشركسي، إذ راوحت نسبة الحموضـة (25.0-54.0%) و نـسبة
الرطوبة بين (38-56%) و نسبة المادة الجافة (44-7.62%) و نسبة الدسم في المادة الجافـة (20-
33%) كما دلّت النتائج أن 50%من العينات كانت مخالفة للمواصفة القياسية السورية من حيـث نـسبة
الملح التي راوحت من (2.1-3.4 %) كما بينت النتائج الميكروبيولوجية خلو العينات المدروسة جميعها
من الـ Salmonella ، و عدم وجود أي مخالفة بالنسبة إلى بكتريا aureus.Staph ، كما بينت النتـائج
أن 5.37 %من العينات كانت مخالفة للمواصفة القياسية السورية من حيث عدد الكوليفورم و 10 % مـن
العينات بالنسبة إلى بكتيريا coli .E .
تدل الدراسة أن معظم الدوريات الكيميائية البالغ عددها 1058 دورية يصدر عن31 % من دول العالم. و أن
حوالي 92 % من هذه الدوريات يصدر عن ثلث هذه الدول فقط (20 دولة، 10 % من دول العـالم). و أن عـدد
الدوريات المحكمة و نسبتها أعلى من نسبة غير المحكمة في جمي
ع الدول التي تصدر عنها معظم الدوريات. كما
أن عدد الدوريات المحكمة و نسبتها أكبر من غير المحكمة بحسب اللغات الرئيسة المستعملة في معظمها.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
