تأثير بعض عوامل التصنيع على إنضاج الجبن الأبيض ( العكاوي ) المخزن في محلول ملحي

هدفت هذه الدراسة إلى تحديد التأثيرات المختلفة لبعض عوامل التصنيع على معدل الإنضاج و أهم خصائص الجبن الأبيض السوري ( العكاوي ) , حيث صنع الجبن مخبرياّ من حليب مبستر على 72 مْ لمدة 15 ثانية بإتباع الطرق التقليدية المعروفة و حفظ الجبن بتراكيز ملحية 12 و 16 % على حرارة البراد و حرارة الغرفة لمدة 60 يوم , و تمّ تتبع بعض التغيرات الفيزيوكيميائية و البيوكيميائية التي حصلت خلال فترة التخزين , حيث وجد أن للتراكيز الملحية المختلفة و درجات الحرارة و زمن التخزين تأثيراً معنوياً على المادة الجافة و البروتين و الدهن و الرماد و الملح و pH و الآزوت الكلي و الذائب و معامل الإنضاج و ذلك عند مستوى معنوية 5 %. إذ تبين أنّ معامل الإنضاج في الجبن المخزن على حرارة الغرفة و بتركيز ملحي 12 و 16 % كان 21.42 و 17.77 % على التوالي, في حين معامل الإنضاج للجبن المخزن على حرارة البراد و بتركيز ملحي 12 و 16 % كان 12 و 9.34 % على التوالي و ذلك في نهاية فترة الإنضاج.